De Beren, typisch Rotterdams, maar tegenwoordig in heel Nederland een ‘household name’. Ad Schaap is een Rotterdamse horecalegende en sinds 1999 staat hij aan het roer van de restaurantketen die niet alleen een transformatie heeft ondergaan, maar ook qua aantal vestigingen enorm aan de weg timmert. Maandelijks komt er wel een nieuwe vestiging bij. “De enige grenzen die er zijn, zijn de grenzen die je zelf verzint”, zegt de directeur vastberaden. En zo is het.
Goed, we mogen dus op audiëntie komen bij horecatycoon Ad Schaap. Een man die zichzelf omhooggewerkt heeft van afwasser tot directeur van een grote restaurantketen. Een aardige man, open en joviaal. Duidelijk iemand met een rijk horecaverleden. Dat hij vroeger de eigenaar van de roemruchte Baja Beach Club was, dat weten we nu wel. Ad wordt er liever niet te vaak aan herinnerd: “Ik heb ook supermarkten gehad, maar dat lees je nergens terug”, vertelt de directeur met een lach. “Ik wilde het nachtleven uit, niet alleen vanwege de tijden, maar ook vanwege wat er ‘s nachts allemaal gebeurt. Wat dat betreft is het restaurantleven rustiger en zijn ook de tijden prettiger. Op een gegeven moment is het goed geweest.”
Elkaar beter maken
In 1999 kocht Ad zich in bij De Beren, een keten die al sinds 1984 bestaat. Ad leidde de transformatie van eetcafé naar restaurant, een stap die goed heeft uitgepakt voor De Beren. “Laat ik eerst even uitleggen hoe het bedrijf in elkaar zit”, zegt Schaap. “Vroeger had je de Bezorgbeer en De Beren. Twee namen dus, voor de bezorgrestaurants en de fysieke restaurants. Qua communicatie is dat nu helderder, we zijn gewoon De Beren, alhoewel het twee verschillende bedrijven zijn. Ik doe de restaurants en de bezorgtak heeft een andere directeur. Dat we dezelfde naam dragen, biedt veel voordelen: er is synergie en qua inkoop, marketing, HR en veel andere zaken zijn de voordelen immens. Ook koppelen we de bezorgondernemer aan de franchisenemers van de restaurants, zodat ze gezamenlijke acties kunnen ondernemen. Dat ze goed presteren is niet alleen belangrijk voor ons, maar ook voor de ondernemers zelf. Zo maken we elkaar beter.”
Gelijk goed in de omzet
De Beren is niet zomaar een franchiseketen; de franchisenemers verdienen er een goede boterham mee, zo verzekert de directeur ons. “We hebben nog maar vier vestigingen in eigen beheer, en dat zijn die van mij. Ik doe ze nooit weg ook. Dat zorgt er wel voor dat ik weet wat we hier op het hoofdkantoor bedenken. Als we iets slechts doorvoeren, dan heb ik daar dus als ondernemer ook zelf last van. Mijn franchisenemers zijn bij De Beren goed af, ze komen feitelijk in een gespreid bedje terecht. Op welke manier? Het is een redelijk zekere manier van ondernemen, je zit direct goed in de omzet.”
Cijfers liegen niet
Die omzet is er doorgaans al snel. “Apeldoorn is net open en deze maandag hadden ze 180 reserveringen staan. Dat is de kracht van De Beren, het is een sterk merk en zeer succesvol. Ik zie daarom ook dat ondernemers zich bij ons melden; ze willen bijvoorbeeld van een Délifrance een stapje hogerop. Dat is niet denigrerend bedoeld trouwens, maar die mensen zien gewoon kansen. Er zijn gewoon ook vestigingspunten die nu slecht draaien en om willen bouwen naar een Beren restaurant. Die slechte prestaties hoeven niet te maken te hebben met de locatie, maar als ondernemer is er zoveel om rekening mee te houden. Allergenenkaarten, wetgeving, personeel… Als je franchisenemer bent, dan betaal je ons weliswaar een fee, maar dan kun je echt ondernemen. Je hebt je handen vrij om je personeel beter te maken, om gastvrij te zijn en om een kwaliteitsslag te maken. En ja, doorgaans is ons logo op de gevel een garantie voor succes. Daarmee overdrijf ik niet, want cijfers liegen immers nooit.” De cijfers zijn inderdaad goed, in 2017 pluste de holding met 35 procent en ook 2018 belooft een uitstekend jaar te worden.
Kosten voor franchisenemers
De Beren is een hard franchise formule, de franchisenemers betalen een franchisefee en marketingfee. Hoe werkt dat? “De franchisefee bedraagt zes procent van de omzet per jaar. Maar als je bekijkt wat wij daarvoor doen, dan is dat zeer reëel. Op het hoofdkantoor hebben we een ‘legal’ afdeling, zeven mensen op marketing, vier man op HR, administratieafdeling, et cetera. Vergeet ook niet de franchiseteams die ondersteuning bieden en het operationele team dat een restaurant opstart. We werken bijna altijd zo: we kopen een pand, investeren heel veel geld, starten de zaak op en gaan daarna pas op zoek naar een franchisenemer. Dat is een dure strategie, want het team verblijft enkele weken in een hotel ter plaatse en ook de rekeningen van de avondjes uit betaal ik. Daar doen we niet moeilijk over. Op 1 maart krijgen we de sleutel van Groningen, een nieuwe locatie, en met de werving en selectie zijn we al twee maanden bezig. Daarnaast zijn er op het gebied van inkoop gigantische voordelen, want met het volume dat wij draaien, kunnen we bijna alles onder private label doen. Van sauzen tot friet, daar moet je echt wel een grote jongen voor zijn. Al met al zijn de voordelen voor onze franchiseondernemers groot, wanneer je een ‘Beer’ wordt, dan merk je direct een omzetstijging.” En die andere opstartkosten? “Dat is per vestiging verschillend en heeft ook met het kostenplaatje te maken. Ook zonder eigen geld kun je in sommige gevallen bij ons beginnen, maar dan moeten we echt in je geloven. Een ‘track record’ bij De Beren helpt dan wel natuurlijk. Op die manier heb ik al enkele medewerkers franchisenemer kunnen maken en ze een mooie toekomst gegund. Over het algemeen volgen we altijd hetzelfde traject; eerst een gesprek met de franchise coach, dan een check door de CFO, die de financiële gegevens checkt, en tot slotte het operationele traject. Daarbij werk je mee op de vloer. Dan kijken we of je mensen kunt aansturen, of je gastvrij bent en of je genoeg energie hebt om mee te gaan in ons plan. Operations heeft daarbij trouwens altijd het laatste woord.”
Meer genieten
Een nieuwe vestiging in Groningen, Apeldoorn is net open… The sky is the limit voor de horecaman die ook een aardig potje kan pokeren. “Pokeren deed ik heel veel, maar dat staat op een lager pitje nu”, lacht Ad. “Daar reisde ik de hele wereld voor over en als ondernemer zie ik veel overeenkomsten tussen pokeren en een bedrijf runnen. Je laat bijvoorbeeld nooit je hand zien en je moet goed kunnen rekenen. Je mindset is heel belangrijk, je moet mensen kunnen ‘lezen’. Wat betreft nieuwe vestigingen zie ik ook geen grenzen, alhoewel ik vroeger dacht dat er een grens zou zijn aan het aantal locaties. Dat geloof ik niet meer, want uit eten gaan is zoveel belangrijker geworden binnen onze cultuur. Minder zelf koken, meer genieten. Alleen hier in Rotterdam al openen zoveel leuke nieuwe horecazaken, dat is ongekend. Ik vind het ook leuk om nieuwe manieren van eten te zien en te ontdekken. Mijn dochters nemen mij en mijn vrouw mee naar trendy restaurantjes en vrienden van mij openen binnenkort hun tweede vegan restaurant. Ook bij De Beren houden we daar rekening mee, want met een gefrituurde vegaburger kun je nu niet meer aankomen, terwijl dat een paar jaar geleden nog wel kon. Wat dat betreft zijn we overigens geen trendsetter, maar een trendvolger. Dit jaar willen we minimaal vijftien nieuwe zaken openen. In Utrecht hebben we een pand gekocht, in Amsterdam Noord kijken we naar een geschikte locatie… Het gaat zo snel dat we nog op zoek zijn naar franchisenemers in Zwolle, Apeldoorn en Alphen aan den Rijn. Dus als er onder jullie lezers gegadigden zijn, dan mogen die zich natuurlijk melden.”
SHK
De Beren werkt niet samen met partijen als IENS, de bezorgtak werkt wel samen met Thuisbezorgd, en daar is een reden voor. “Die partijen maken zich enkel druk om hun aandeelhouders”, aldus Schaap. “Wij zijn onderdeel van SHK, wat staat voor Samenwerkende Horeca Ketens. De bezorgtak valt daar niet onder. Daarin zitten tien grote jongens, zoals Debuut, La Cubanita, Khalid Oubaha en wij… Samen met KHN en enkele andere partijen hebben wij Bookdinners opgezet, want die fee die IENS vraagt, is onhoudbaar. Zonder KHN was dat platform er trouwens niet gekomen hoor, zij hebben er ook wel een aandeel in. De nieuwe voorzitter, Robèr Willemsen, is iemand die knopen doorhakt, duidelijk een horecaondernemer. Dat was voorheen anders, toen was die organisatie bureaucratischer. Bookdinners gaat veel beter dan verwacht, in januari hadden zich al 3000 restaurants aangesloten.” Ad Schaap is wat dat betreft een echte Rotterdammer. Geen woorden maar daden, hard werken en daardoor successen boeken… En ondertussen houdt hij de boel stevig onder controle, als een ware veldheer. [MM1]
Extra info over BookDinners:
BookDinners is een initiatief van Koninklijke Horeca Nederland en een groot aantal bedrijven, waaronder de SHK, CPI, HorecaDNA, Dinerbon en diverse reserveringssoftware bedrijven: TheNextTable, WeReserve, Resengo, eTender, Formitable, BonChef en Stardekk. De kracht van BookDinners is dat jij als restaurateur de regie in handen krijgt. Met BookDinners bepaal je zelf waar je als restaurant voor staat, welke acties je eventueel doet en wanneer. Tot 1 juli gratis te testen, vanaf 1 juli een vast bedrag per maand van €15,-.
