Hoe schoon is uw zaak?

Niezen in de keuken en verder gaan met het bereiden van de sandwich. Schimmelplekken in het toilet. Een theeglas met lippenstiftresten. Of personeel met vuiligheid onder de nagelranden. Hygiëneblunders.
Voorkom ze!

*HACCP-systeem*
Tijdens de hele productieronde in uw lunchroom is hygiëne belangrijk. Niet alleen in de keuken, waar gewerkt wordt met voedsel en drank, maar ook in het toilet, aan tafel en op het servies. Het HACCP-systeem moet u hierbij helpen. De ‘Hazard Analysis and Critical Control Points’ vormen een analyse die de eventuele risico’s in het productieproces van levensmiddelen weergeeft. Het systeem bestaat uit zeven stappen. De Nationale Voedsel- en Warenautoriteit controleert op de aanwezigheid van een HACCP-systeem en de naleving ervan.

*Hygiëne in lunchrooms*
In iedere horecazaak zou een hoog niveau van hygiëne nagestreefd moeten worden. SVO vakopleiding food is een mbo-opleider, geeft trainingen over onder andere hygiëne en leert de medewerkers kritisch te kijken naar het bedrijf. Bernd Beekman van SVO: “We mogen over het algemeen tevreden zijn over het hygiëneniveau in de Nederlandse lunchroom, zeker in Europees perspectief. De vertaling van de wetgeving in de hygiënecode geeft de ondernemer genoeg handvatten om te voldoen aan de wettelijke eisen. Veel lunchrooms moeten het hebben van de uitstraling van het bedrijf, dus is de hygiëne in het gastengedeelte over het algemeen prima. Over de keukens valt iets minder makkelijk te oordelen, omdat je die niet altijd ziet. Het feit dat keukens steeds opener worden (bijvoorbeeld door frontcooking), helpt wel om ze hygiënischer te houden.”

*Eén verantwoordelijke*
Waar worden in de praktijk de meeste fouten gemaakt? Is dat met kruiden die niet goed worden bewaard, brood dat op vochtige plekken ligt of niet zorgvuldig afgedekte filet American? Beekman: “Een veelvoorkomend misverstand is te denken dat de meeste voedselinfecties komen door besmet vlees. Juist de groentes zorgen voor de besmetting.” Het advies is om te werken met een duidelijke houdbaarheidsprocedure voor de garnituren, salades enzovoort. Een ander advies is om één medewerker de verantwoordelijkheid te geven voor de controle op hygiëne. “Iedereen is verantwoordelijk voor de hygiëne en daardoor is vaak niemand verantwoordelijk. Geef één medewerker de eindverantwoordelijkheid over bijvoorbeeld de HACCP-taken. Dit betekent niet dat deze medewerker altijd alle taken zelf moet uitvoeren, maar hij of zij controleert wel de output, zoals de ingevulde lijsten”, licht Beekman toe.
Maak op je personeelsplanning een extra regel aan waarin per dag staat vermeld wie welke taken uitvoert: bijvoorbeeld het invullen van HACCP-lijsten of terugkerende onderhouds- en schoonmaaktaken zoals ontkalken, doorbreken cyclus slagroommachine, reinigen van de branders, de friteuse en dergelijk. Creëer duidelijkheid voor uw personeel en werk gestructureerd.

Lees het hele artikel in "Lunchroom":http://www.lunchroom.nl/blad/97/