Groente

Behalve kinderen houden mannen ook niet van groenten. Voor mannen zijn asperges wellicht een uitzondering, maar dan houdt het wel op. Groenten zijn niet spannend, niet sexy en niet lekker. (column Pieter Punter, Lunchroom 2009, nr.2)

In een recent onderzoek van de Universiteit van Wageningen is vastgesteld dat het weinig uitmaakt of de groente gekookt, gestoomd, gebakken of gegrild is. Nu is dat bij nader inzien ook niet verwonderlijk, want groente waar niet iets extra mee is gedaan heeft weinig te bieden. Groente moeten worden bewerkt om aantrekkelijk te worden.

Thuiskok Marjolein Vos heeft dit probleem onlangs beschreven in haar NRC kolom en kwam met een onverslaanbaar recept voor sperziebonen (www.nrc.nl/thuiskok). De absolute kampioen voor ontzettend lekkere groentegerechten is Ottolenghi in London. Begin mei was ik in de buurt en ben er gaan eten. Versheid en eenvoud staan voorop in de keuken. Naast een aantal hippe zaken waar eten kan worden afgehaald, heeft men één restaurant in Upper Street.

Het bedrijf is opgezet door Ottolenghi en Tamimi, beiden afkomstig uit Jeruzalem (de een uit het joodse deel en de ander uit het Palestijnse deel). Ze zijn vooral bekend door hun groenten en ik moet bekennen dat ze absoluut fantastisch zijn. De kaart is klein maar zeer spannend. Wat te denken van geroosterde aubergine met citroenharissa, walnoten, chili, koriander, kurkuma en karwijyoghurt? Of van gegrilde asperges met jonge pecorinokaas, dragon, kervel, rode basilicum, geroosterde pistachionoten en truffelolie? Met een dergelijk aanbod zou iedereen spontaan vegetariër worden. Ottolenghi is het levende bewijs van de stelling dat groente ontzettend lekker en spannend kan zijn, mits er maar iets creatiefs mee wordt gedaan (kijk ook eens op de website www.ottolenghi.co.uk/ en in het kookboek).

Na deze ervaring zal ik nooit meer beweren dat groenten saai zijn of niet lekker. Waar het bij ons aan ontbreekt, is de durf om uitgesproken smaken en spannende kleuren te gebruiken. Met verse kruiden, citroen, granaatappel, knoflook en chili zijn zelfs de meest saaie groenten spannend en lekker te maken. Volgens mij ligt hier een enorm potentieel voor de Nederlandse lunchroomuitbater; de combinatie groente en smaak moet een absolute winnaar zijn in de strijd om lekker én gezond. Vaarwel broodje kroket en patatje oorlog, welkom gegrilde bloemkool met tomaten, dille en kappertjes.

Pieter Punter
OP&P Product Research BV
"info@opp.nl":mailto:info@opp.nl