‘Knibbel knabbel knuisje, wie knabbelt er aan mijn huisje?’ Zoiets was het toch? Trouwe Efteling-gangers zullen het wel weten, maar ja, zij zullen zich - in dat pretpark - waarschijnlijk ‘overgeven’ aan hamburgers en friet. Deventer-gangers hebben het beter: zij kunnen heerlijk eten in Hans & Grietje, een gezellige lunchroom op een uitgelezen locatie. Uitgelezen? Nee, lezer, daarmee is het sprookje nog niet uit.
Voor degenen die de oude hanzestad niet kennen: Deventer heeft een bezienswaardige brink, met een fraaie 17e eeuwse ‘waag’ als blikvanger. Dit architectonisch opmerkelijke gebouw is nu een museum. De toerist kan op zijn gemak de aanblik van deze waag tot zich nemen vanaf een van de vele terrasjes die de brink omzomen.
‘Wahl macht Qual,’ zal een Duitser denken; en een Brit verkeert ongetwijfeld in dezelfde tweestrijd: ‘The agony of choice.’ Welk café, welk restaurantje, welke lunchroom is het meest een bezoekje waard? Voor een Spanjaard zal het pleit wellicht snel beslecht zijn zodra hij ‘bodega’ op het raam van ‘Hans & Grietje’ ziet staan.
Verzorging
Achttien jaar geleden begonnen de ouders van Max en Francis Hendriks met deze zaak die inmiddels naam en faam heeft gekregen, ook buiten de stadsmuren. Dat broer en zus in de voetsporen van hun ouders zouden treden lag misschien in de lijn der verwachting, maar Francis gaf zich niet onmiddellijk gewonnen, hoewel zij nooit gepiekerd heeft over een bestaan buiten de horeca. ‘Toen ik twintig was ging ik naar Amsterdam, waar we oorspronkelijk vandaan kwamen,’ vertelt ze opgewekt. ‘Daar zijn ze over het algemeen toch wat vernieuwender bezig binnen de horeca.’
Max Hendriks toonde zich iets chauvinistischer ten opzichte van zijn woonplaats. Doordat hij gewoon in de zaak bleef, is het voortbestaan van Hans & Grietje nooit in gevaar gekomen. Zes jaar geleden kreeg Francis het verzoek of zij terug wilde keren op het nest; vervolgens werd de zaak overgedragen aan broer en zus.
Nu praten we wel makkelijk over de zaak, maar er staat mooi ‘Bodega Restaurant’ op het raam en op de menukaart. Is dit wel een lunchroom? ‘Ja hoor, absoluut!’ roept Francis zonder dralen. ‘We hebben een zeer uitgebreide lunchkaart, dat sowieso, en we proberen voor wat betreft die lunchkaart ook heel vernieuwend bezig te zijn. De lunch is voor ons een belangrijke inkomstenbron. We willen geen café of eetcafé zijn; ook ’s middags is het eten belangrijker dan de koffie met gebak. De lunch is hier geen kwestie van “we doen het er wel even bij”. Het is geen kwestie van een paar broodjes of uitsmijters.’
Het kenmerk van een lunchroom is, volgens Francis, de algehele verzorging van de lunch op zich: het bord mooi opmaken; de ‘randdingen’ eromheen. En de producten waarmee gewerkt wordt natuurlijk. ‘We proberen ons hier van de andere horecabedrijven te onderscheiden door ze steeds een stapje voor te zijn,’ aldus Francis. ‘We willen het telkens net een beetje anders doen. Daarbij houden we goed in de gaten wat er in het westen van het land gebeurt. Uit die mengeling van culturen in Amsterdam komen vaak leuke, vernieuwende dingen voort.’
De sandwiches mogen als voorbeeld dienen. Francis: ‘Iedereen verkoopt hier nog pistoletjes of Italiaanse bollen. Wij zagen vorig jaar al dat ze in het westen steeds meer met sandwiches gingen werken, en wij zijn dat ook gaan doen. Mooie dikke plakken bruin brood, mooi en vers belegd. In het begin vroeg men hier wel vaak naar dat bekende pistoletje, maar dan zeiden we: “Die kunt u al in zes andere zaken rond dit plein krijgen; wij willen u iets anders bieden.” Langzamerhand is het een succes geworden. De mensen komen er echt voor terug. We proberen ook veel dingen uit voor wat betreft het beleg.’
Bedrijvigheid
Bij al dat ‘geëxperimenteer’ komt uiteraard de nodige overtuigingskracht om de hoek kijken. ‘Je moet het de mensen dikwijls aanpraten’, zegt Francis, ‘en dat doe je vanuit het besef dat de kwaliteit goed is. Meestal zijn ze daarna enthousiast en vertellen ze het hun vrienden en kennissen.’
Gezien de locatie van Hans & Grietje is het logisch dat veel passanten of toeristen van buiten Deventer hier aan tafel schuiven. Dagjesmensen, ofwel ‘eendagsgasten’, zou je zeggen, maar het frappante is - volgens Francis - dat deze mensen kwistig kond doen van hun eetervaringen, waardoor ook ‘wildvreemden’ hun weg naar deze lunchroom weten te vinden. Mensen uit Limburg bijvoorbeeld, die zeggen: ‘Ja, we doen een dagje Deventer, en vrienden van ons...’
De inrichting van deze zaak is in overeenstemming met het historische geveltje: traditioneel, klassiek, of hoe je het ook wilt noemen. De ambiance houdt het midden tussen een bruin café en een Mediterraans eethuisje. Aan de muur een ‘Middeleeuws tweeluik’ van Adam en Eva, maar ook een shirt van de voetbalclub die jarenlang door Hans & Grietje gesponsord is. Verder een paar moderne ‘il disegno’ lampen en luchters. Francis: ‘We houden zelf vooral van gezelligheid. Toen we het hier twee jaar geleden gingen verbouwen - het was eerst een pijpenla - wilden we een beetje de zuidelijke warmte binnenhalen. Onze ouders hebben trouwens ook nog flink inspraak gehad; het zijn echte horecadieren die nog geen afscheid kunnen nemen van de zaak.’
Het gastenbestand bestaat, afgezien van de eerder genoemde dagjesmensen, uit veel zakenmensen. Er is dan ook aardig wat bedrijvigheid in de buurt, en - zoals je op deze plek in het historische hart van de stad mag verwachten - deze bedrijvige lieden komen lekker à loisir aanwandelen. Geen telefoontjes dus met bestellingen vooraf; gewoon binnenlopen en de lunchkaart openslaan. Daar staat werkelijk van alles op: Provençaalse groentensoep; een landbrood sandwich met tomaat, mozzarella en pesto; een tosti Hawai; kaaskroketten met brood of friet; sate; schnitzel; slibtong; gebakken kippelevers, spek en ui op toast; een champignonsomelet; een Griekse salade; een ‘smoked chicken bagel’; een uitsmijter rosbief; een spekpannekoek...
De kaart wordt altijd aangepast aan het seizoen, dus ondanks de veelheid aan producten, is er nog variatie mogelijk. ‘Dat vertaalt zich voornamelijk in de keuze van het beleg,’ verklaart Francis. ‘In de zomer zoeken we naar wat lichtere combinaties; ’s winters maken we het allemaal wat steviger.’
Deze lunchroom mag zich verheugen in een trouw en gemengd publiek: oud en jong; winkeliers en ‘winkelaars’; mobiele ondernemers en bureautijgers. De kaart houdt er rekening mee; de formule slaat aan.
Geen vitrine
Het is al even genoemd: de dingen eromheen. In Hans & Grietje krijgen de gasten linnen servetten, en het bedienend personeel is goed op de hoogte van alle producten en de diverse mogelijkheden. Francis: ‘Die vakkundigheid van het personeel is heel belangrijk. Het komt buitengewoon onbeholpen, maar ook ongeïnteresseerd over als een medewerker met de mond vol tanden staat wanneer een gast iets wil weten over een product.’
Wat onmiddellijk opvalt in deze lunchroom, is dat de producten niet geëtaleerd worden: geen gebaksvitrine, geen toonbank. ‘We kopen alles altijd vers in, en de gasten zien dat zodra zij de producten op het bord krijgen,’ aldus Francis. - Dat moge zo zijn, maar is het niet zinvol om door middel van een ‘uitstalling’ de gasten in de verleiding te brengen, of op een idee te brengen? - ‘Dat wel’, erkent zij, ‘maar ons systeem maakt het natuurlijk wel spannender en leuker. Wij moeten de mensen immers warm zien te krijgen voor wat hier op de kaart staat.’
Op de vrijdagmorgen is er markt; dan komen hier veel dames even binnenlopen voor een kop koffie. ‘We proberen het dan altijd net wat feestelijker te maken door in plaats van een koekje een plakje cake te serveren,’ vertelt Francis. ‘Verder proberen we toch iedere keer wat nieuws te bedenken; stilstand is achteruitgang. Dat wil niet zeggen dat je oude dingen die nog steeds gewaardeerd worden, moet weggooien; dat zou zonde zijn. Maar we proberen de mensen wel enthousiast te krijgen voor het nieuwe. Ik vind die diversiteit in ons gastenbestand juist heel leuk; geen tafel is hetzelfde. Dat maakt het de moeite waard om die grote verscheidenheid aan producten op de kaart te handhaven.’
En als we dan toch het woord koffie laten vallen... Veel Nederlanders drinken wijn ’s middags; althans meer Nederlanders dan doorgaans aangenomen wordt. Vandaar dat Hans & Grietje een aardige voorraad heeft liggen (wel in het zicht). Deze lunchroom is als derde geëindigd in een ‘huiswijntest’ van het Algemeen Dagblad. Toch even het vermelden waard.
Auteur: Jason van de Veltmaete
LU21Jaar
