2018 wordt het jaar van de groenten, van vegan en vega. Een concept dat de lunchmarkt verovert is SLA, een concept dat uitstekend past bij deze trend. Inmiddels heeft SLA al 12 vestigingen, waarvan je er de meeste vindt in Amsterdam. In Utrecht zijn er inmiddels drie vestigingen, waaronder de nieuwe ‘ontbijtbar’ op Hoog Catharijne. Wij bezochten de vestiging aan de Nachtegaalstraat, dat vaak de ‘fietssnelweg’ door Utrecht wordt genoemd. Dit interview maakt deel uit van onze CityTrip reeks.
Meenemen
Lottie Coers heeft het behoorlijk druk als we de zaak betreden. De bestellingen volgen elkaar in rap tempo op en een groot deel daarvan is om mee te nemen. “Dat is het voordeel van deze locatie”, vertelt Lottie. “Het is geen traditionele winkelstraat, maar er is wel veel aanloop van mensen die van werk of van de universiteit naar huis fietsen of andersom. Dan worden er veel gerechten meegenomen voor thuis, zowel voor lunch als voor het diner. In de zomer nemen studenten vaak een gerecht mee om daarna in het park op te eten. Daarnaast is SLA, in ieder geval op deze locatie, een soort van 'omgekeerde horeca'. Wij hebben het doordeweeks drukker dan in het weekend.”
Doelgroepen
De verhouding meenemen versus in de zaak nuttigen valt lichtelijk uit in het voordeel van take-away. Hoe zit dat met de verhouding man/vrouw onder de gasten? “Ja, gezien het concept zou je denken dat er hier meer vrouwen dan mannen komen”, grapt de bedrijfsleidster. “Toch komen er hier, zo lang ik hier al werk, iets meer mannen dan vrouwen. Ook dat komt wellicht door de locatie; je moet echt van plan zijn om hier te komen of hier voor werk of studie langsfietsen. Ik zie dat in andere dagzaken vaak vriendinnen afspreken om gezellig wat te eten tussen het shoppen door. Dat heb ik hier op deze locatie niet. Het is ook niet zo dat er hier alleen maar vegetariërs komen, de tijd dat die scheiding tussen doelgroepen er was, is eigenlijk wel voorbij. Het regelmatig niet eten van vlees is behoorlijk ingeburgerd inmiddels.”
Vooral vega
Vlees vinden we bijna niet op de kaart. “Er staat welgeteld één salade met kip op de kaart. That’s it. Rood vlees hebben we al helemaal niet. Opvallend is wel, dat de salade met de kip wel het populairst is bij onze klanten. Het is een pulled chicken salade met Oosterse five spice, dus wel een trendy gerecht. Op de kaart vind je veel bowls, zoals de vegan nourish bowl of de Indian tempeh bowl. Wanneer je even geen zin hebt in een salade, kun je zelfs kiezen voor een grote bowl met groenten. Helemaal vegan uiteraard.”
Megasucces
SLA is een succes, vanaf dag één eigenlijk al. “Ida de Haart opende vijf jaar geleden de eerste zaak in Amsterdam, aan de Ceintuurbaan. Het was een megasucces, want alles was op in de loop van de eerste dag. Helemaal uitverkocht. Het bleek een voorbode van het succes dat nog zou volgen. Nu werken we met een centrale keuken, waarbij alles wordt aangeleverd. Op die manier is de kwaliteit constant en werk je efficiënt. Uiteraard heb ik zelf ook training gekregen om de gerechten zo te maken zoals ze bedoeld zijn. Gelukkig heb ik heel veel ervaring in de horeca. Zelf heb ik een tijd in Italië in de horeca gewerkt en ik ben begonnen bij een Griek. Die Grieken vinden Italiaans eten trouwens maar niks, er zit volgens hen te weinig vlees in. Terug in Nederland heb ik vervolgens langere tijd bij de Coffeecompany gewerkt, ook in een dagzaak dus.”
Ook veel biologisch
Er is hier niet alleen aandacht voor vega, maar ook voor biologisch. “Alles op de kaart is biologisch”, Vertelt de enthousiaste bedrijfsleidster. “Van de koriander tot de avocado. Dat is soms best lastig, zo hebben we soms wel en soms geen spinazie, aangezien die niet altijd biologisch te verkrijgen is. Dat we met uitsluitend biologische producten werken, heeft ook invloed op de marge, die is laag. Daarom moet ik goed proportioneren en niet 130 gram in plaats van 80 gram kip in de salade doen. We hebben trouwens ook moeite gehad om vegan sojasaus te vinden, dat bleek lastiger dan voorzien.”
SLA is een concept dat past binnen de trend en dat past in de grote steden. Met uitzondering van de ontbijtbar op Hoog Catharijne bevinden alle vestigingen zich in de buurten en niet in de grote winkelstraten. Een bewuste keuze, die SLA geen windeieren heeft gelegd.
