Soms vind je een dagzaak op een wel heel bijzondere plek. In het kader van de CityTrip Emmen belandden we net buiten Emmen, op een golfpark nota bene. Daar bevindt zich, op Golfparc Sandur, brasserie byBart. Geen straf, want deze zaak staat onder de bezielende leiding van de uiterst gastvrije en bevlogen Bart Moolhuizen, die eerder in sterrenzaken werkte en tijdens events op locatie kookte.
De kans om een restaurant te openen op deze locatie werd Bart in de schoot geworpen, toen hij live cooking deed op locatie. “Ik heb inderdaad langere tijd gewerkt in toprestaurants, maar toen ik ging trouwen wilde ik meer tijd hebben voor thuis. Daarom startte ik mijn eigen kooklokaal en luxe catering. Op die manier kookte ik ook regelmatig ‘live’ op locatie, vaak bij events en zodoende kwam ik bij een event van Broekhuis Volvo terecht. Tijdens dat evenement stapte de voorzitter van Sandur op mij af en vroeg mij of ik het zag zitten om de horeca te gaan doen op dit golfpark. We zijn het gesprek aangegaan en nu zit ik hier al sinds 1 april 2016. Mijn enige voorwaarde was, dat ik mij kon richten op gasten van buiten. Dat is in mijn ogen nodig om van deze brasserie een succes te maken.”
Culinair ei kwijt
Ja, want met alleen golfers red je het niet. Een sateetje na een wedstrijd of een broodje tussendoor… Toch moeten die nog wel op de kaart staan. Is dat geen groot contrast met de toprestaurants waar Bart eerder werkte? “Het laagdrempelige karakter moet ik hier wel behouden om gasten van buitenaf te trekken. De golfcompetities gaan wel voor, want er komt simpelweg veel omzet uit. Voor velen is een golfclub wel een drempel, het wordt soms beschouwd als elitair… Wat betreft de kaart probeer ik een middenweg te vinden, want ik wil wel mijn culinaire ei kwijt. Ik werk graag met wild en koop dit bij lokale jagers, op deze manier kan ik heerlijk culinair bezig zijn."
"Overigens vind ik het ook heerlijk om met brood te werken; dat is lekker basic en lekker. Een trend die ik wel opmerk is vega en vegetarisch. En natuurlijk lactose-intolerant en glutenvrij. Wat dat betreft vind ik het wel jammer dat er steeds vaker nep-allergische mensen over de vloer komen. Op die manier nemen restaurants het straks niet meer serieus. Je ziet dat mensen die zogenaamd een hevige allergie hebben voor van alles en nog wat, even later vrolijk een bitterbal staan te eten. Dat kan dus niet…”
Zalm zelf roken
Bart maakt veel zelf, maar het brood niet. “Als ik dat zou willen, dan kan ik beter een bakkerij beginnen”, zegt Bart. “Dat is qua volume niet te doen, want je hebt er al gauw een dagtaak aan. Ik probeer niet het standaard broodje te serveren, maar landbrood of Turks brood bijvoorbeeld. Qua beleg besteed ik veel aandacht aan de perfecte bereiding. Ik rook mijn zalm dan ook zelf. Dan koop ik een mooie zijde, leg die in de marinade en rook die vervolgens warm. Dat geeft een zo veel betere smaak dan koudgerookte zalm, dat is echt goed te proeven. Het doet ook wat met betrekking tot de beleving: de rooksmaak trekt door de hele zaak en de ‘Smokey Joe’ smoker is een aandachtstrekker op het terras.”
Beleving. Belangrijk volgens Bart. “Ik serveer niet zomaar wat te eten, maar ‘borden vol beleving’”, aldus de bevlogen eigenaar. “Deze zomer ga ik daar meer mee doen, zoals de smoker vaak gebruiken, het vlees aansnijden op het terras en de kaart zelf uitleggen aan mijn gasten. Zelf ben ik niet zo’n kok die zich verstopt achter de kachel; ik vind het juist leuk om met mensen te praten. Een ander aspect van beleving is het aanbieden van creatieve stukken vlees, zoals de varkenswang. Dat verkoopt niet, dus noemen we het een ‘varkensstoofmedaillon’, echt een briljant stukje vlees. Veel te onbekend. Maar ja, ik snap ook wel dat mensen na het sporten een biertje met een frietje of een sateetje lusten. Die maak ik dan natuurlijk ook gewoon.”
Meer naamsbekendheid
Juist door die beleving, met de kwaliteit van het eten en de persoonlijke aandacht voor de gast wil Bart meer gasten van buiten trekken. Dat blijkt moeilijk, maar er zijn concrete plannen om meer naamsbekendheid te krijgen. “Tien jaar lang was dit restaurant enkel en alleen bedoeld voor de golfers. Het was meer een kantine. Nu moet ik Emmen duidelijk maken dat dit een geweldige zaak is om te lunchen en te dineren, ook voor zakenlunches is het uitermate geschikt. We sturen binnenkort pillow boxjes mee met een lokale krant. Dat trekt toch net wat meer aandacht dan een flyer of advertentie. En op de kaart is ook niks ‘standaard’, eigenlijk werk ik zoals er bij ons thuis vroeger werd gekookt. Je kijkt in de koelkast en werkt met wat je op dat moment hebt. Op dit moment heb ik heerlijke pulled pork in huis, dus serveer ik een tosti pulled pork.”
Bart stroomt over van de ambitie en als ondernemer op deze locatie zijn er hindernissen, maar vooral kansen. Het uitzicht is prachtig en Bart is een geweldige chef. “Ik ga er helemaal voor, mijn mobiele keuken heb ik al verkocht. Voor live cooking had ik ook echt geen tijd meer, want alle aandacht gaat naar deze zaak. Inmiddels is het interieur aangepakt; er zijn nieuwe stoelen, een nieuwe vloer… Er komt een dag dat er een nieuw clubhuis komt, en dan wil ik er wel bij zijn. Qua constructie is het nu zo, dat golfers gebruik kunnen maken van mijn brasserie, die ik pacht van de club. Dat is heel anders dan de situatie vroeger, toen het enkel en alleen een kantine was voor golfers. Dat is voor veel mensen in de regio nog even wennen denk ik.”
