In de supermarkten liggen ze steeds vaker in de schappen: biologische vleeswaren. De consument vraagt erom, wantrouwig gemaakt door BSE en dioxineschandalen. In hoeverre zijn 'groene' vleeswaren ook een uitkomst voor lunchrooms?
Jaap Visser, directeur van slagerijgroep 'De Groene Weg', heeft onlangs een bijeenkomst bijgewoond van horecamensen uit Rotterdam. Onderwerp was biologisch vlees. Visser: 'Er werd bij die bijeenkomst ook geproefd. Iedereen was het er over eens dat de smaak en kwaliteit van de biologische producten zeer goed was.'
Toch hebben ecologische producten nog maar een gering marktaandeel in de horeca: één procent. Het probleem is volgens Visser dat de horeca vaak grote hoeveelheden van een bepaalde standaard vraagt: 'De biologische sector werkt redelijk kleinschalig. Het is daarom een probleem als de horeca op zeker moment om grote hoeveelheden van hetzelfde vraagt, bijvoorbeeld biefstukjes. In de biologische landbouw wordt het hele dier gebruikt; wat moet er dan met de rest van het vlees gebeuren?'
De 'groene' sector en de horeca moeten volgens Visser nog naar elkaar toe groeien. 'Van biologische slagers hoor ik vaak dat die “horeca-jongens” lastig zijn. Dat geldt niet zozeer de prijsafspraken, maar vooral de manier waarop het product geleverd moet worden: het moet tot op de gram nauwkeurig zijn; het vetgehalte moet exact vastgesteld zijn. Aan deze industriële aanpak moeten de biologische producenten nog wennen.’
De prijs valt mee
Ondanks het gewenningsproces zijn er reeds lunchrooms die met biologische vleeswaren werken. In winkelcentrum 'De Groene Passage' in Rotterdam is de lunchroom met dezelfde naam het sociale middelpunt van negen winkels. Frans Saat, manager en mede-eigenaar, vertelt dat bijna alle producten in de lunchroom biologisch zijn. Dat geldt ook voor de vleeswaren op zijn broodjes: chorizo, salami, beenham en schouderham. Wat is nu het verschil met niet-biologische vleeswaren?
Saat: 'De smaak is beter. Het vlees bevat echter absoluut geen nitriet, zodat het sneller verkleurt. We kunnen dus geen grote voorraden aanhouden en moeten voortdurend vers aanvullen. Het vlees oogt iets minder rood doordat het vrij is van chemische toevoegingen. Dat is evenwel geen probleem op een mooi broodje met een fraaie garnituur. De kwaliteit is optimaal.'
De inkoop van biologische vleeswaren is niet veel duurder dan van regulier vlees, stelt Saat: 'Normaliter is de inkoopprijs ongeveer éénderde van de verkoopsprijs. Wij zitten iets hoger, maar nog onder de 40%. Dat valt dus behoorlijk mee.'
Het publiek dat op de biologische aanpak afkomt is zeer divers. Saat: 'Onze gasten zijn allesbehalve alternatief. Het enige verschil is, dat onze klanten vaak heel bewust met voeding bezig zijn. Je krijgt veel vragen over de producten. Maar de tijd van geitenwollen sokken is voorbij. Onze lunchroom is daarom ook heel eigentijds en strak ingericht. Dat past bij Rotterdam.'
Natuurvoeding is gelukkig geen synoniem meer voor gierst, zeewier en tofu. Frans Saat gaat binnenkort zelfs biologische kroketten op het menu zetten. 'Wacht maar tot je die proeft! Die zijn perfect.'
Wat is 'biologisch'?
In de biologische landbouw wordt geen kunstmest gebruikt; verder geen chemische verdelgingsmiddelen en geen genetisch gemanipuleerd materiaal. Dieren krijgen meer bewegingsruimte en hoeven daarom niet gecoupeerd te worden. Preventieve medicatie, antibiotica en hormonen zijn uit den boze. Voor biologische producten bestaat een wettelijk gedeponeerd keurmerk: het EKO-keurmerk, dat herkenbaar is als een zwart vierkant met de witte letters 'EKO'.
Auteur: Alexis van Erp
LU20JAAR LU20JAAR2000
