Begrippen in de horeca(keuken)

Vast al gezien in Lunchroom: de reeks met horeca(keuken)termen. Terminologie in de horeca is voor de een heel gewoon en voor de ander een lastige zaak. Lunchroom legde voor je een lijstje
aan met uitleg van het een en ander. Zo weet je ook wat een estouffade is...

*A point:*
Precies gaar

*A la carte:*
De gasten kiezen zelf hun menu aan de hand van de spijskaart

*A la minute:*
Direct

*A part (Separé):*
Apart serveren

*Accuratesse:*
Stiptheid

*Afserveren:*
Eten van de schalen door het personeel

*Afvalbord:*
Bord, gebruikt bij het fileren, couperen en/ of trancheren, om afval op te doen.

*Aiguilettes:*
Lange, dunne tranches vlees van wild en gevogelte

*Alpaca:*
Koper- nikkel-zinklegering, meestal verzilverd

*Annonceren:*
Omroepen/ doorgeven van een bestelling in de keuken

*Apéritief:*
Eetlustopwekkend drankje

*Arrangement:*
Een bepaald aanbod van een bedrijf, bijvoorbeeld een menu met daarbij wijnen voor een bepaalde prijs

*Arrangement:*
Speciale aanbieding

*Arrivé:*
Uitdrukking waarmee aangeduid wordt dat er gasten binnenkomen

*Assiette:*
Bord

*Assortiment:*
Verscheidenheid aan gerechten, Alles waaruit de gast zijn keuze kan maken

*Attributen:*
Benodigdheden

*Audio- visuele hulpmiddelen:*
Geluid en beeldapparatuur

*BTW:*
(Belasting toegevoegde waarde, een percentage, dat bovenop de nettoprijs komt.

*Bain-marie:*
Heetwaterbad, au bain marie bereiden is in een heet waterbak bereiden

*Banquet:*
Partij

*Banquetmanager:*
De functionaris die balast is met de organisatie van partijen

*Basismethode:*
De grondslag van een manier van werken

*Bedrijfsformule:*
Een optelsom van verschillende factoren. De factoren zijn de zes P’s

*Beroepsprofiel:*
Omschrijving waaraan men moet voldoen voor het uitoefenen van een bepaald beroep

*Beurre:*
Boter

*Bien cuit:*
Doorgebakken

Bierplateau (blad):
Dienblad met een hoge rand

*Bijzettafel:*
Tafel waaraan de gastheer kan werken in aanwezigheid van de gasten (ook queridon genoemd)

*Bleu:*
Zeer kort gebakken (bijna rauw)

*Blinis:*
Kleine boekweit pannenkoekjes bij kaviaar

*Boisson frappé:*
IJsdrank in een menu

*Bombe:*
IJsvorm

*Bordeauxglas:*
Een glas, gebruikt voor o.a. Bordeauxwijn en wijnen waar geen speciaal glas voor is.

*Boston Shaker:*
Glas en metaalgedeelte

*Bouquet:*
Geur van de wijn

*Bourgogneglas:*
Een glas, gebruikt voor o.a. Bourgognewijn en voor wijnen waar geen speciaal glas voor is

*Bovengistend:*
Het gist scheidt zich tijdens de gisting af en vormt een dik dek op de vloeistof

*Brigade:*
Alle bedieningsmedewerkers van een restaurant

*Brunch:*
Een maaltijd met de karakteristieken van zowel het ontbijt als de lunch

*Brunoise gesneden:*
In blokjes gesneden

*Buffet:*
Verstrekkingspunt van dranken en/ of gerechten

*Canapé:*
Geroosterd sneetje brood (in verschillende vormen)

*Canneleren:*
Reepje schil van een zuidvrucht verwijderen

*Carte des vins:*
Wijnkaart

*Carte du jour:*
Dagkaart

*Casserolier:*
Pannenwasser (ook wel afwasser)

*Cendrier:*
Asbak

*Cereals:*
Patentvoedingsmiddelen

*Ceremoniemeester:*
Een van de gasten van een partij die het feest regelt en overleg voert met de ober- kelner

*Chafing dish:*
Verplaatsbare warm waterbak

*Chambreren:*
Op serveertemperatuur brengen van bijvoorbeeld rode wijn

*Champagnecoupe:*
Glas voor champagne en buitenlandse likeuren, ook wel genoemd likeurglas

*Champagneflûte:*
Hoog smal glas voor het serveren van champagne

*Chariot:*
Warmwagen

*Château:*
Kasteel

*Chaud:*
Warm

*Chef de rang:*
Zelfstandig werkend gastheer

*Cloche:*
Deksel om een bord of schaal af te dekken tijdens het transport

*Cocktail:*
Een mengsel van alcoholhoudende en/of niet alcoholische drank ook wel genoemd short drinks

*Cocotte:*
Vuurvaste schaal

*Commande:*
Bestelling

*Commis de rang:*
Leerling gastheer

*Commis débarrasseur:*
Beginnend leerling gastheer

*Commode:*
Opbergkast voor materialen die gebruikt worden bij het serveren

*Componenten:*
Hoofdonderdelen van waaruit iets is samengesteld

*Compote:*
Verschillende soorten geconserveerd of vers fruit

*Compotiere:*
Glazen schaal

*Consistentie:*
De mate van vastheid

*Consumptie:*
Gebruik van diverse artikelen

*Contactuele eigenschappen:*
Op vlotte wijze contacten kunnen maken en onderhouden

*Continentaal:*
Het vaste land

*Coquille:*
Schelp

*Corbeille:*
Mand

*Coulis:*
Vloeibare puree (bijvoorbeeld van gezeefde aardbeien en tomaten

*Counter:*
Een bar waaraan men kan eten

*Coupe:*
Glas dat gebruikt wordt om o.a. culinaire cocktails in te serveren

*Coupe à l’air:*
Het aan tafel in de lucht snijden van bijvoorbeeld fruit of gevogelte

*Couperen:*
Het snijden van gevogelte

*Couteau d’office:*
Klein mes/fruitmes

*Couvert:*
Hetgeen voor een gast wordt opgedekt

*Croûtons:*
In boter gebakken brood (in verschillende vormen)

*Cuisse:*
Bout van klein wild en gevogelte

*Culinair:*
Goed op elkaar afgestemd eten en drinken

*Culinaire cocktail:*
Een gerecht, dat geserveerd wordt in een glas

*Cure dent:*
Tandenstoker

*Damast:*
Zuiver linnen (tafelbedekking)

*Darne:*
Gesloten middenmoot van een rondvis

*Dash:*
Scheutje (dit woord wordt gebruikt bij het bereiden van drankjes in een bar)

*Débarrasseren:*
Afruimen

*Décanteren:*
Het voorzichtig overschenken van rode wijn in een karaf

*Décoreren:*
Versieren

*Découperen:*
Voorsnijden

*Déjeuner dinatoire:*
Feestelijke maaltijd tussen 14.00 uur en 18.00 uur

*Demi chef de rang:*
Aankomend zelfstandig werkend gastheer

*Demi-sec:*
Half-zoet

*Dépôt:*
Het bezinksel in een fles wijn

*Désires des dames:*
Zoetigheden bij de koffie

*Dessert:*
Iets eetbaars bij de koffie

*Diabetes:*
Suikerziekte

*Dieet:*
Voeding die om medische redenen aan specifieke eisen moet voldoen ten behoeve van een individu

*Dienstrooster:*
Rooster waarop zichtbaar is wanneer de dienst aanvangt en eindigt

*Dienstverlening:*
Omgeving (aankleding, inventaris en medegasten) en gedrag (van het personeel) op elkaar afgestemd

*Digestief:*
Een spijsverteringsbevorderend drankje

*Diner:*
Maaltijd, die in de avond plaatsvindt

*Dispenser:*
Automaat, o.a. voor dranken

*Disposables:*
Wegwerpmaterialen

*Distilleren:*
Door verdamping en condensatie afscheiden van een alcoholische drank

*Distributie:*
Het brengen van een product van de producent (de keuken) naar de consument (de gast)

*Doux:*
Zoet

*Draagmethode:*
Onderhandse of bovenhandse methode

*Dresseren:*
Netjes op bord overbrengen/ opmaken

*Dressing:*
Om een salade op smaak te brengen, ook wel slasaus genoemd.

*Dubbele fond:*
Twee in elkaar geplaatste glazen kommen met ertussen gemalen ijs

*Efficiënt:*
Doelmatig

*Egoutter:*
Laten uitdruipen

*En assiette*
Op een bord

*En place:*
In plaats van

*En tasse:*
In een kopje geserveerd

*En terrine:*
In een terrine geserveerd

*Entier (entiére):*
Geheel geserveerd

*Entrée:*
Tussengerecht

*Entremet:*
Nagerecht

*Escalope:*
Schijf of plak

*Essence:*
Concentraat

*Estouffade:*
Stoofgerecht

*Etiket:*
Naamplaat

*Etiquette:*
Gedragsregels

*Exterieur:*
De buitenkant van een bedrijf

*Faisanderen:*
Het adellijk laten worden van wild

*Farce:*
Vulling

*Fast-food bedrijven:*
Bedrijven die uitsluitend voorbewerkte voedingsmiddelen verkopen zoals hamburgers, frites e.d.

*Fileren:*
Het verwijderen van filets, vel en graat (bijvoorbeeld bij vis)

*Flambeerpan:*
Luxe pan voor het aan tafel flamberen en/ of bereiden van gerechten

*Flambeerréchaud:*
Een réchaud, waarmee men aan tafel gerechten kan flamberen en/ of bereiden

*Flambeerwagen:*
Wagen, waarmee men aan tafel gerechten kan flamberen en/ of bereiden

*Flamberen:*
Een gerecht met een alcoholische drank op smaak brengen en in brand steken

*Flûte:*
Champagneglas

*Fourchette:*
Vork

*Frac:*
Rokkostuum/koksbuis

*Frapperen:*
Het glas koelen, door een ijsblokje erin rond te draaien

*Free flow systeem:*
Systeem van aparte los opgestelde buffetten

*Friandises:*
Zoetigheden (bijvoorbeeld bonbons) bij de koffie

*Froid:*
Koud

*Functionaris:*
Iemand die een bepaalde functie uitoefent

*Functionsheets:*
Een formulier waarop elke afdeling van een bedrijf kan zien welke werkzaamheden er worden verricht

*Fysiek:*
Lichamelijk

*Gang:*
Een gerecht dat een zelfstandig onderdeel vormt in een menu

*Garderobe:*
Ruimte waar de overkleding wordt opgehangen

*Garneren:*
Versieren

*Garnituur:*
Bijlage bij een gerecht

*Gastheer:*
Bedieningsmedewerker

*Gastronoom:*
Specialist op culinair gebied

*Gastronorm:*
Alle maten van materialen zijn op elkaar afgestemd


*Gastvrijheidsformule:*
Het eten en drinken, het gedrag van de gastheren, de gasten en de aankleding van het bedrijf

*Gigot:*
Bout van lam of schaap

*Gilde model:*
Type glaswerk

*Gique:*
Bout van groot wild

*Glutenvrij:*
Eiwitvrij

*Guéridon:*
Bijzettafel, waaraan de gastheer kan werken in het bijzijn van de gasten

*Goujons:*
In reepjes gesneden vis

*Gourmand:*
Veelvraat

*Gourmet:*
Fijnproever

*Gratineren:*
Van een bruin korstje voorzien

*Groc:*
Warme drank bereid van een alcoholische drank met water en citroen

*Grondstoffen:*
Ingrediënten, bestanddelen

*Grosse pièce:*
Hoofdschotel van slachtvlees

*Hamklem:*
Een klem waartussen ham wordt vastgezet, waarna de ham getrancheerd kan worden

*Harmonieus:*
In de juiste verhouding tot elkaar

*Hatelette:*
Sierpen

*Horeca:*
Afkorting van Hotel, Restaurant, en Cafe

*Hygiënisch:*
Overeenkomstig de gezondheidsleer

*Improvisatie:*
Inspelen op onverwachte situaties

*Infusion:*
Aftreksel van thee of kruiden

*Ingrediënten:*
Bestanddelen, grondstoffen

*Insuline:*
Stof die er voor zorgt dat de suiker in het bloed wordt opgenomen in de cellen

*Inventaris:*
Alle meubelen, machines en apparaten van een horecabedrijf

*Jigger:*
Maatbekertje

*Juices au fruits:*
Fruitsappen

*Juliènne:*
In dunne reepjes gesneden

*Juste à point:*
Juist goed

*Karkas:*
Geraamte van kip, gevogelte

*Kassa (mechanisch of electronisch):*
Een telwerk waarop alle financiële handelingen van de gastheer worden vastgelegd

*Katheder:*
Spreekgestoelte/ lessenaar

*Kelnermes:*
Ook wel genoemd hevelkurketrekker of sommeliermes

*Keukenbrigade:*
Alle medewerkers van de keuken

*Klimaatkast:*
Een kast waarin wijnen op de gewenste temperatuur kunnen worden gehouden

*Koolhydraten:*
Zetmeel en suikers

*Koolzuurgas:*
Het gas dat een drank doet mousseren

*Koosjer:*
Ritueel bereide joodse voeding

*Kopbestek:*
Bestek dat boven het bord wordt opgedekt en gebruikt wordt voor het nagerecht

*Kristal:*
Zeer fijn glaswerk

*L’addition:*
De rekening

*La suite (lopen):*
Volgende gang klaarzetten

*Larderen:*
Met reepjes spek doorboren van bijvoorbeeld vlees

*Legumière:*
Groenten/ aardappelschaal

*Likeuren:*
Zoete alcoholhoudende dranken

*Longdrinks:*
Een mengsel van twee of meer dranken, waarbij in elk geval een sterke drank en een frisdrank

*Louche:*
Soep- opscheplepel

*Lowerator:*
Apparaat om bijv. borden te verwarmen en te vervoeren

*Lunch:*
Maaltijd die tussen de middag wordt genuttigd

*Mailing:*
Het versturen van berichten van een bedrijf aan de gasten en/ of aan potentiële gasten

*Maître d’hôtel:*
Oberkelner

*Manger:*
Het franse werkwoord voor eten

*Mastiek maken:*
Voorbereidende werkzaamheden zoals het schoonmaken en bijvullen

*Mêlée:*
Gemengd

*Ménage:*
Kruiderijen die op tafel kunnen worden gezet

*Menu:*
Een maaltijd van teminste 3 gangen in de juiste volgorde geserveerd

*Menu du jour:*
Menu van de dag (wisselend)

*Menukaart:*
Kaart waarop de verkrijgbare gerechte en menu’s staan vermeld

*Magnardises:*
Kleine hapjes bij de koffie

*Mise en place:*
Voorbereidende werkzaamheden, het serveergereed maken

*Mixen:*
Verschillende dranken met behulp van een shaker vermengen

*Moezelwijnglas:*
Een glas op een gedraaide groene voet, bestemd voor moezelwijnen

*Molton:*
Onderlaken (van kunststof of textiel)

*Monogram:*
Afbeelding van letters

*Monteren:*
Opkloppen

*Moot:*
Dwars doorgesneden stuk van een rondvis

*Mousserend:*
Koozuurhoudend

*Nappe:*
Tafellaken

*Napperen:*
Met saus bedekken

*Napperon:*
Dekservet

*Naservies:*
De tweede keer iets serveren van een schaal

*Natriumbeperkt:*
Zoutarm

*Nouvelle cuisine:*
Nieuwe ontwikkelingen op kookgebied

*Office:*
Werkruimte voor de gastheer gelegen tussen de keuken en het restaurant

*Old-fashioned glas:*
Whiskyglas

*Omgangsvormen:*
De juiste mate van beleefdheid in acht nemen

*Omzet:*
Het totaal aan inkomsten van een dag of periode

*On the rocks:*
Met ijsblokjes (bijvoorbeeld whisky)

*Ondergistend bier:*
Gist scheidt zich tijdens de gisting af en zakt naar de bodem van de vloeistof

*Ontbijt:*
De eerste maaltijd van de dag, deze wordt ’s ochtends geserveerd

*Oplegbestek:*
Lepel en vork bestemd voor de gast om zijn eten over te brengen van de schaal naar het bord

*Orthodox:*
Leven volgens de strenge traditie van een bepaald geloof van de oosterse kerk

*Overtip:*
Fooi

*Pain grillé:*
Geroosterd brood

*Panier á vin:*
Mandje voor de wijnfles

*Paragonsysteem:*
Doorschrijfsysteem

*Passe:*
Doorgeefluik/ -plaats

*Paupiettes:*
Opgerolde filets

*Pièce (grosse):*
Hoofdgerecht van slachtvlees

*Piekbelasting:*
Het werken op momenten dat alles gelijk gebeurt

*Placemat:*
Eenpersoons tafelbedekking

*Placeren:*
De gasten behulpzaam zijn bij het plaatsnemen aan (een) tafel

*Plate service:*
Alle bestanddelen van een gerecht gepresenteerd op een bord

*Plateau:*
Dienblad

*Pocheren:*
Het gaarmaken bij een temperatuur die vlak onder het kookpunt ligt

*Podium:*
Verhoging in een zaal waarop bijvoorbeeld de muzikanten worden geplaatst

*Poissonière:*
Vispan

*Poleerdoek:*
Een linnen doek die gebruikt wordt bij het poleren

*Poleren:*
Opwrijven van glaswerk, serviesgoed

*Portioneren:*
In de gewenste porties verdelen

*Potentiële gasten:*
Mogelijke toekomstige gasten

*Prefereren:*
Iets liever hebben

*Preparer à table:*
Bereiding aan tafel

*Presentatie:*
De manier van aanbieden

*Presenteren:*
Iets tonen of af laten nemen

*Primeur:*
Het eerste product bijvoorbeeld van een bepaald seizoen (zoals nieuwe haring of aardbeien)

*Prix du jour:*
Dagprijs

*Prix fixe:*
Vastgestelde prijs

*Promotie:*
Verkoopbevordering, -stimulering

*Quenelle:*
Met een of twee lepels gevormde ovale ‘balletjes’van een farce of een mousse

*Quéridon:*
Bijzettafel, waaraan de gastheer kan werken in het bijzijn van de gasten

*Ravier:*
Glazen of metalen ovaalvormig schaaltje

*Rayon:*
Bepaalde wijk in het restaurant

*Receptie:*
Ontvangst

*Réchaud:*
Komfoor om gerechten warm te houden

*Relevé:*
Hoofdschotel

*Reserveren:*
Iets vastleggen om er later gebruik van te maken bijvoorbeeld een tafel in een restaurant

*Restaurant:*
Een ruimte met tafels en stoelen, waaraan gasten ter plaatse bereide gerechten kunnen consumeren

*Restaurantbrigade:*
Alle medewerkers van het restaurant

*Rijnwijnglas:*
Een glas op een gedraaide bruine voet, bestemd voor rijnwijnen

*Roemers:*
Moezel- en rijnwijnglazen

*Roestvast staal:*
Chroom-nikkellegering

*Rôti:*
Gebraad

*Roulatie:*
Het in omloop brengen

*Routing:*
De route die gelopen wordt van, naar en in het restaurant door medewerkers en gasten

*Saignant:*
Kort gebakken

*Sales manager:*
Verkoopleider

*Saucière:*
Sauskom

*Schwenker:*
Cognacglas

*Scoopes:*
Lepelvormige stukjes vruchtvlees (bijvoorbeeld van meloen)

*Screwpull:*
Kurketrekker

*Seau à vin:*
Wijnkoeler

*Sec:*
Droog

*Selle:*
‘Zadel’ van kalf, lam en ree

*Serveerbestek:*
Een tafellepel en –vork, die in elkaar gebruikt worden om gerechten over te brengen van de schaal

*Serveermethode:*
De manier waarop geserveerd wordt

*Serveertemperatuur:*
De temperatuur van een gerecht of drank op het moment van serveren

*Service:*
Dienstverlening

*Serviette:*
Servet

*Serviette de service:*
Diendoek

*Servir:*
Serveren

*Shake:*
Schudden

*Shaker:*
Om dranken te mixen

*Side plate:*
Bordje dat links wordt opgedekt bestemd voor toast, brood, enkelvoudige salade en compote

*Snack:*
Klein hapje

*Socle:*
Voetstuk van ijs of brood, dit wordt gebruikt bij showstukken

*Soigné:*
Verzorgd

*Sommelier:*
Gastheer die als taak heeft het adviseren, verkopen, en verzorgen van wijnen

*Soupcon:*
Heel weinig

*Souper:*
Maaltijd na circa 22.00 uur

*Sprinklerinstallatie:*
Installatie die bij een beginnende brand of rookontwikkeling automatisch gaat sproeien

*Standaardcouvert:*
Een couvert dat standaard wordt opgedekt; kan van bedrijf tot bedrijf verschillen

*Stir:*
Roeren van een cocktail of longdrink

*Strainer:*
Barzeef

*Suite lopen (la suite):*
Gerechten uit de keuken halen

*Supplement:*
Nabestelling

*Suprême:*
Mooi stukje

*Sur l’assiette:*
Gepresenteerd op een bord

*Surprise:*
Verrassing

*Table d’hôte:*
Gastentafel

*Tablier:*
Voorschoot

*Tappen:*
Iets inschenken vanuit een apparaat, zoals een koffiezetapparaat of een bierpomp

*Tastevin:*
Een proefnapje

*Terrine:*
Soepbak

*Tipje:*
Klein plat schaaltje

*Tire bouchon:*
Kurkentrekker

*Toastbordje:*
Ook wel genoemde side-plate, te gebruiken voor brood, toast, enkelvoudige salade en compote

*Traiteur:*
Iemand die maaltijden en dergelijke aan huis verzorgt

*Tranche:*
Plak(je) van bijvoorbeeld vlees, wild of gevogelte

*Trancheercouvert:*
Trancheermes en trancheervork

*Trancheermes:*
Dun mes met een buntig uiteinde voor het trancheren van vlees, wild en gevogelte

*Trancheervork:*
Vork met lange tanden die dient om het stuk vlees tijdens het trancheren op de plank te houden.

*Trancheren:*
Het in plakken snijden van bijv. vlees

*Trancon:*
Staartstuk van vis

*Transporteren:*
Vervoeren

*Trolley:*
Restaurantwagen waarop diverse gerechten zijn uitgesteld

*Twist:*
Schilletje van een sinaasappel of citroen

*V.I.P.:*
Very important person (speciale gast)

*Vaste attributen:*
Materialen die ‘vast’ worden opgedekt

*Veganist:*
Iemand die geen dierlijke produkten gebruikt

*Vegatariër:*
Iemand die geen voedsel gebruikt waar een dier voor gedood moet worden

*Véritable:*
Echt

*Verre:*
Glas

*Versterkte wijnen:*
Wijnen waaraan alcohol wordt toegevoegd, zodat ze boven de 15% alcohol komen

*Vignet/ monogram:*
Handelsmerk – embleem van het bedrijf op gebruiksvoorwerpen

*Vingerbowl:*
Schaaltje met lauw water om de vingers bij het eten met de handen te ontvetten

*Vinoloog:*
Wijnkenner

*Voedingsvezel:*
De onverteerbare bestanddelen van voedsel

*Well done:*
Doorgebakken

*Wijnmandje:*
Een mandje, vervaardigd van bijv. zilver of riet, dat gebruikt wordt voor het serveren van oude rode wijn

*Zalmplank:*
Plank waarop gerookte zalm wordt vastgezet, waarna de zalm kan worden getrancheerd

*Zeste:*
Reepje schil van sinaasappel of citroen

*Zesteur:*
Speciaal mesje om zestes te maken

*Zuidwijn:*
Port, sherry en vermouth

*Zuidwijnglas:*
Een glas voor het schenken van versterkte wijnen ook wel genoemd p.s.v.( Port,Sherry, Vermouth) glas