Amsterdamse branie in een hamburger-hotspot

Ken je het stripboek ‘De Krimson-crisis’ uit de Suske en Wiske-reeks? Onze zesharige vriend Lambik keert terug in België na een lang
verblijf in het buitenland. Wanneer hij bloemen wil kopen, blijkt de bloemist vervangen door een elektronicawinkel en wanneer Lambik in de kroeg een pint wil bestellen, moet hij die zelf gaan tappen. Alles is geautomatiseerd en voelt kil. Kunstenaars komen in opstand en uiteindelijk komt alles goed. Dat zelf bier tappen juist heel leuk kan zijn, bewijst de Burgerfabriek in de Amsterdamse rosse buurt. Een hamburgerpaleis dat als voorbeeld kan dienen voor veel meer horecazaken.

In 2007 is in Amsterdam Project 1012 van start gegaan. De gemeente en stadsdeel Centrum werken hierbij samen om dit postcodegebied een ander aangezicht te geven en te ontdoen van de ‘crimogene infastructuur’. Met andere woorden: minder prostitutie, drugs en criminaliteit. Het toegangsgebied van Amsterdam moet een rode loper worden in plaats van een vale mat. Sommigen varen hier wel bij, zoals horecaondernemer Tommie van Beest, mede-eigenaar van De Burgerfabriek. “Hiervoor zat op exact dezelfde locatie een coffeeshop, waarvan ik 15 jaar lang de bedrijfsleider was. De overgang naar horeca is niet zo groot, want je bent met je gasten in de weer. Bovendien is een tevreden roker geen onruststoker; je kunt soms beter een coffeeshop dan een kroeg hebben. Natuurlijk zitten we in een unieke buurt, dat beseffen we. Bij ons is de verdeling buitenlandse toerist versus Nederlander 60/40 of zelfs 70/30 in procenten. We merken wel dat Amsterdammers het hier ook gezellig vinden; beurshandelaren komen hier graag en ook bankiers zien we regelmatig. Toen we de deuren voor het eerst opengooiden, kwamen buurtbewoners ons bloemen bezorgen en ons feliciteren. Dat waren mensen die we nog nooit hadden gezien, en dat terwijl ik hier al bijna dertig jaar rondloop!”


~Tommie met zijn vrouw en dochter~

*‘Laat mij ook eens effe!’*
Drie maanden na de start van de eerste zaak is er al een tweede vestiging geopend en de derde zaak zit in de pijpleiding. Een enorm succes. “We hebben een uniek concept te pakken. Franchiseketens hebben ons ook al benaderd en ze willen graag met ons in zee. Ik weet niet of wij dat willen en wat ze ons te bieden hebben, maar we zijn wel trots op alle aandacht die we krijgen. Dat de gasten zelf bier kunnen tappen aan tafel, is een doorslaand succes en het is bovendien uniek. Wij geven de gast namelijk niet een prepaid-kaartje, maar het bedrag wordt bijgeboekt op de rekening in de kassa. Dat is best een complex systeem, maar het werkt en de gasten vinden het te gek. Per week wordt er wel zo’n 400 liter weggetapt door de gasten en we hebben hier vier tanks van 250 liter staan. Die worden dus wel elke week bijgevuld. Door die tap op tafel gaan de mensen ook gewoon meer drinken: ‘Laat mij ook eens effe’, hoor je ze dan roepen en hoppakee, daar gaat ‘ie weer. Ja, dan gaat het hard.”

*Daar gebeurt echt niks*
“Hoe je zo’n succesvol concept bedenkt?”, vraagt Tommie. “Ik schrok wakker om zes uur ’s ochtends en in één keer had ik het. Ik ben naar de huiskamer gevlogen en heb mijn ideeën opgeschreven. De naam van de zaak, de kleding, de materialen en het interieur... Alles had ik in twee uur op papier. Daarna ben ik met de architect gaan zitten, heb de plannen met mijn compagnons doorgenomen en zijn we hard aan de slag gegaan. Onderscheiden is de kracht , en het moet van deze tijd zijn. Ik loop zelf tegen de vijftig, dus ik zie het niet meer. Wat ik doe, is alles een beetje in goede banen leiden, maar de jonge mensen moeten bepalend zijn. Zij hebben een ander en beter beeld van nu, een frisse blik. Als je niet naar de jongeren luistert, dan wordt het niks, dat geloof ik echt. Ik zie namelijk dat veel horecagelegenheden stilstaan; daar gebeurt echt niets. Wij zijn pas een paar maanden open, en hebben nu al twee, en straks drie, hotspots die grandioos lopen. We hebben niets te klagen.”



*Hamburgers*
De naam Burgerfabriek doet al vermoeden dat er wel ergens een hamburgertje op het menu moet staan. “Ja, dat zeker. Maar er is meer: naast de talloze hamburgers hebben we nu ook de hotdogs een prominentere plaats op het menu gegeven. Ja, jij kent de chili dog wel, maar de gemiddelde Nederlander niet. En de toerist ziet ze graag op de kaart staan. De hamburgers zijn bij ons van topkwaliteit; op de kwaliteit van je ingrediënten moet je namelijk nooit bezuinigen, want juist met versheid en kwaliteit maak je onderscheid. De burgers worden hier zelf vers gemaakt van vier soorten gehakt, waaronder Black Angus en kippengehakt. Natuurlijk hebben we ook vega-opties, visburgers en de surf & turf-variant. Die vegaburgers gaan ongelofelijk hard, trouwens. Die maken we nu met een gevulde portobello. Heerlijk. De namen op de kaart verwijzen vaak naar landen of gebieden; de Red Light Burger verwijst naar de buurt waar we zitten en in de Japanse Burger zit natuurlijk Wagyu vlees. Daarnaast kun je hier ook een goede steak en lekkere vis bestellen. Het voordeel van zo’n zaak is ook dat je geen sterrenchef nodig hebt, want iemand die een stukje vlees kan bakken, die kan hier aan de slag. Het is geen hogere wiskunde natuurlijk.”


~De bestseller: Surf & Turf~

*Eigen brood en hip interieur*
Topvlees, een prachtig interieur, een uniek concept met biertaps op tafel… Wat nog meer? “Eigen brood”, zegt Tommie. “Daar zijn we nu mee bezig. De leverancier heeft wat problemen, maar ons eigen hamburgerbrood is in ontwikkeling. Straks wordt dat een rond broodje; nu is het nog een soort plat brood. Daarnaast is je uitstraling echt enorm belangrijk tegenwoordig. Uitstraling is belangrijker dan je kaart. Daarom werk ik ook graag met jonge mensen; zij snappen hoe je je moet presenteren en hoe je moet opvallen. De tafels zijn hier bijvoorbeeld handgemaakt, we gebruiken echt eikenhout en de industriële look is tot in perfectie doorgevoerd terwijl het natuurlijk wel gezellig blijft. Bij de start van deze onderneming hebben we dan ook veel hulp gehad van de Horecawerf in Amsterdam. Dat beleid met de rode loper in ons postcodegebied heeft ons genoodzaakt om te transformeren, maar het werkt wel. Je kunt beter hier over straat gaan 's nachts dan in Oud-West. Het hangt in dit gebied vol met camera’s en er is veel sociale controle. Zelfs mijn moeder durft nu hier te komen; dat was vroeger wel anders.”

*Open tot diep in de nacht*
De buurt is inderdaad niet doorsnee. “Nee, dat zeker niet”, zegt de bevlogen ondernemer. “Maar het is een droom om hier te mogen werken. Er komen zoveel verschillende mensen. Daar zullen ondernemers in Lutjebroek vast jaloers op zijn. De komende vijf jaar verwachten ze voor Amsterdam een toename van het aantal toeristen met nog eens dertig tot vijftig procent. We lachen ons hier rot. Daarnaast hebben we een wereldteam. Mijn dochter Ruby staat in de zaak en mijn vrouw is eveneens aan het werk voor de Burgerfabriek. Ook mijn schoonzoon gaat hier binnenkort aan de slag. Mijn vrouw, Monique, is heel bedreven in het creëren van het menu; we willen immers altijd blijven vernieuwen. Veel familie in de zaak dus, want nu we zien dat het goed gaat, is dit dé kans om onze droom te verwezenlijken en onze kinderen een goede toekomst te geven. De chef van de keuken is Rob. Een topvent; gisteren is hij hier van ‘s ochtends vroeg tot twee uur in de nacht geweest, omdat hij dat zelf wil. Ja, dat is ook Amsterdam: we zijn tot twee, drie uur in de nacht open.”

~Thijs Jacobs~