We hadden ons geen betere dag kunnen bedenken om lunchroom Proef in Soest te bezoeken. Het is immers marktdag, waardoor het gezellig druk is, de zon schijnt en de mensen op straat zijn vrolijk. Proef heeft net een metamorfose ondergaan en na de verbouwing is het een pure horecazaak geworden, terwijl Proef voorheen een delicatessenzaak was die ook broodjes verkocht.
“Sinds drie weken zijn we weer open”, vertelt Frank van de Grift, eigenaar van Proef. “Ik zal bij het begin beginnen. In eerste instantie had ik een delicatessenzaak, maar ik besloot ook broodjes te gaan verkopen. Dat bleek zo’n succes, dat ik dit met beide handen aangreep en een horecavergunning aan heb gevraagd. Deze werd verleend, maar wel met als kanttekening dat het ‘blurring’ betrof, en ik op een zeker moment mijn winkel zou moeten verbouwen. De zaak heb ik verbouwd, omdat dit feitelijk moest van de gemeente. De koeling heb ik wel aangehouden, want ik verwacht dat binnen een jaar de regelgeving met betrekking tot blurring weer op de schop gaat. Delicatessen verkoop ik niet meer, want als horeca mag je alleen maaltijden verkopen.”
Leg de grens bij alcohol
De kapper die wijn verkoopt, de platenzaak die een barista in huis heeft… Wordt het de horeca moeilijker gemaakt dan retail om een blurring-concept te ontwikkelen? Frank: “Volgens mij wel. Het wordt ons lastig gemaakt om producten te verkopen, terwijl retail zich meer vrijheid kan permitteren. In principe vind ik het prima dat een kapper goede koffie verkoopt als extra service, maar een glas wijn moet niet kunnen. Wat mij betreft trekken we de grens bij alcoholverkoop. De horeca moet aan allerlei regels voldoen, zoals het aanbieden van gescheiden toiletten, en de verplichting van een diploma Sociale Hygiëne. Wij hebben de zaak net voor 150.000 euro moeten verbouwen, maar het is echt mooi geworden.”
Wel afhalen, maar niet bezorgen
Proef werd dus steeds minder winkel en steeds meer horeca. “Wij hebben ons concept veranderd, mede vanwege het wegvallen van de delicatessenwinkel. Nu hebben we ook diner en zien dat afhalen ‘hot’ is. De dinergerechten kunnen afgehaald worden en dan kosten ze anderhalve euro minder. Of we aan bezorgen doen? Nee, vooral vanwege het feit dat je dan altijd een 16-jarige met een scooter klaar moet hebben staan. Het is dus een personeelskwestie. Met Thuisbezorgd.nl werken we niet samen, en dat gaan we ook nooit doen. Zij vragen zestien procent ‘fee’, en wil je die terugverdienen, dan moet je concessies doen met betrekking tot de kwaliteit. Ik heb nog geen cijfers paraat, want we zijn met de nieuwe opzet pas drie weken open, maar op dinsdag en woensdag hebben we nu al zo’n twintig dinergasten in de zaak. Juist dinsdag, woensdag en donderdag moeten succesvol worden op dat gebied, want we richten ons ook op gasten die na het werk even komen dineren.”
Shared dining
Toch is Proef geen ‘echt’ restaurant. Het is een multifunctionele zaak. “Ja, dat klopt”, zegt Frank. “Ik zie het als een tussenvariant. Onze gasten worden bij het diner niet extreem in de watten gelegd en dat is met name voor de ouderen even wennen. We schenken geen digestieven en je kunt tot half acht binnenkomen voor diner. Wat dat betreft, hanteren we enkele regels en likeur past niet bij ons concept. Er staan altijd drie wisselende gerechten op de dinerkaart en twee shared dinings. Dat zijn een soort ‘snoepplateaus’ die het ook goed doen. Met name op het terras zijn ze populair. Zie je het voor je? Ons terras ligt altijd in de zon, je geniet van een wijntje of biertje en je doet je tegoed aan een heerlijk plateau met lekkers. Dat is genieten en goed vullend bovendien. In het weekend worden de shared dinings vaak besteld, terwijl doordeweeks de gewone menu’s vaker worden verkocht.”
Glutenvrij: een hype?
Soest kent ook enkele andere lunchrooms, maar Proef vaart een eigen koers. Daarin ligt de kracht. “We hebben expres geen frituur en er staat geen uitsmijter op de kaart. Voor kroketten en dergelijke moet je ook ergens anders zijn. Bovendien maken we alles zelf. Niets is halffabrikaat of fabrikaat. Bij de clubsandwich serveren we een zelfgemaakte mayonaise en ook de salsasaus maken we zelf. Met zo’n kwalitatief goede basis wordt ieder broodje lekker. Wat we ook anders doen? Er staan tostini’s op de kaart, dus geen tosti’s of panini’s en de gast kan altijd kiezen uit een wit, bruin, spelt of glutenvrij broodje.” Glutenvrij. Een hype of noodzaak? “Beide”, zegt Frank. “We gaan er zeer serieus mee om en gebruiken handschoenen en een andere snijplank. Ons personeel vraagt in welke mate er een intolerantie is en de kok bespreekt met de gast wat de mogelijkheden zijn. Een bijkomend voordeel is dat we er de koks voor hebben. Stuk voor stuk zijn ze communicatief goed en representatief. Sommige koks zijn gewend om binnen hun vier muren te werken, maar wij hebben een open keuken, waarbij iedereen ziet wat er gebeurt. Met het vinden van goede koks heb ik nooit problemen gehad. We hebben er drie, en ze zijn allemaal perfect.”
Horeca draait gewoon goed
Op alle dagen zit de lunchroom tijdens de lunch voor 90 procent vol. Het aanbieden van diner zorgt voor een omzetgroei en de zaak is zeven dagen per week open. “Ik zie een omzetgroei van dertig, veertig procent sinds we ’s avonds open zijn voor diner”, vertelt Frank. De investering van 150.000 euro moet natuurlijk wel terugverdiend worden, en dat kan ook. We hebben na de verbouwing meer tafels en ook het terras is goed gevuld. Of ik moeite had om een lening bij de bank te krijgen? Nee, ik zit bij de Rabobank en dat is allemaal soepel verlopen. Misschien helpt het mee dat ik een eerdere lening vervroegd heb afgelost en al jaren klant ben. Het beeld dat de horeca een probleemsector is, herken ik niet in Soest. De horeca draait goed, we kennen elkaar, helpen elkaar en spelen elkaar ook opdrachten toe. Ik heb nu vijftien mensen in dienst, waarvan vier fulltimers, twee mensen met vaste urencontracten en de rest is oproepkracht. Gemiddeld werken we met een personeelsbezetting van vier man, waarbij op zaterdag zes werknemers aanwezig zijn.”
Catering is belangrijk voor Proef
Naast de lunchroom is Frank ook druk in de weer met catering. “Catering is mijn grootste taak en ik ben niet altijd in de zaak aanwezig. Veertig procent van de inkomsten komt uit catering en we hebben daar ook een aparte keuken voor. In juni draaien we ieder weekend twee, drie bruiloften voor honderd tot honderdvijftig man. Wat betreft catering moet ik vooral diversiteit aanbieden, ook omdat ik bijvoorbeeld met een vaste locatie werk, waar ik de catering verzorg. Daar moeten we wel met een bittergarnituur rond.”
Grijs gebied
Frank noemde de omgeving van Soest eerder een ‘grijs gebied’, er wonen best veel ouderen. “De jongeren trekken weg wanneer ze gaan studeren, dan zijn ze een jaar of achttien. Wanneer ze een jaar of achtentwintig zijn, dan komen ze vaak weer terug. Toch is het publiek in Proef heel divers, van meiden van de middelbare school tot stelletjes, maar ook zakenmensen. Er is geen specifieke groep die de boventoon voert. Misschien komt dat ook omdat we niet in een kantorengebied zitten en er andere lunchzaken in Soest zijn die zich meer op ouderen richten. Kinderen voelen zich hier trouwens ook thuis, want we hebben kleurplaten en kleurpotloden en ook nog eens poffertjes op het menu… Alleen de verschoonhoek moeten we nog even aanpakken, want we moeten bedenken hoe we dat gaan inrichten. Bij de verbouwing zijn de toiletten namelijk helemaal gestyled. Daar vinden we wel wat op.” Van delicatessenzaak naar lunchroom met dinerfunctie en daarbij een flink omzetaandeel uit catering. Proef Soest heeft zich met de recente verbouwing zeker op de kaart gezet.
Bestseller: Broodje Proef
Ingrediënten:
Bruin broodje
Rosbief
Rucola
Pomodori mayonaise
Lente-ui
Zontomaat
Olijven
Balsamico
Chouette rouge (kaas)
Bereidingswijze:
Bestrijk de bruine bol met de zelfgemaakte pomodori mayonaise. Leg hierop de rucola, rosbief, chouette rouge, zontomaat, olijf en lente-ui. Maak het gerecht af met strepen balsamico.
De cijfers
LU21Jaar
Foto: Wendy Bos
