Tegen de HEMA kun je niet op

Henny Fluit is eigenaresse van brasserie De Groene Vlinder in Kampen. Met haar 62 jaar is ze niet de jongste ondernemer die we ooit in Lunchroom hebben
gehad, en haar ervaring geeft ze graag door aan het personeel. Henny is al vanaf haar zeventiende werkzaam in de horeca. 45 jaar ervaring… Dat telt, en dat merk je wanneer je aan het werk ziet in haar vertrouwde omgeving.

*Stoppen? Nog lang niet!*
Henny buigt zich voorover en spreekt mij op bezwerende toon toe. “Zie je dat?” zegt ze. “Drie meiden staan nu achter in de zaak, terwijl er daardoor niemand meer voorin staat om gasten welkom te heten of de deur open te houden. Als ik aan het werk ben, dan gebeurt dat niet; dan zeg ik er wat van.” De ervaren eigenaresse draait dan ook gewoon vijf dagen per week mee in de zaak. Aan stoppen moet ze nog lang niet denken, alhoewel ze bijna oma wordt en voorzichtig oppert om niet vijf, maar vier dagen per week te gaan werken in de toekomst. Zover lijkt het nog lang niet.



*Mentaliteit van de gasten is veranderd*
Een vrouw met zoveel horecaervaring moet veel gezien, gehoord en geleerd hebben in haar leven. “Ja, dat klopt”, zegt Henny. “Ik begon in het cafeteria van mijn schoonouders in Ede. De zaak heette Moll’s cafeteria en wanneer er hier iemand uit Ede komt, dan blijkt het zoveel jaar na dato nog steeds een begrip te zijn. Destijds maakten we alle snacks zelf; van patat tot kroket. Massaproductie bestond in die tijd nog niet, dus toen moest je alles zelf maken. De horeca heeft me op dat moment gegrepen en ik liet het bestaan als tandartsassistente al snel achter me. Natuurlijk heb ik ook de tijd van voor het rookverbod meegemaakt. Voor ons is het rookverbod gewoon goed geweest, laat ik dat vooropstellen. We werken hier op een relatief klein oppervlak (85 vierkante meter, red.), dus de rook blijft al gauw hangen, en dat is niet zo smakelijk bij het eten. De mentaliteit van de gasten ten aanzien van roken is enorm veranderd. Men lijkt minder verdraagzaam tegenwoordig, want als er maar een klein vleugje rook naar binnen waait van het terras, dan beginnen sommige gasten al te klagen. Leven en laten leven, zeg ik altijd. Dat de crisis afzwakt, merken we ook in onze zaak. Vooral gezinnen met kleine kinderen komen weer vaker een hapje buiten de deur eten. Dat is een tijd niet zo geweest.”

*Toeristen komen niet voor de koffie*
Kampen is een prachtig stadje. Dat merk je wanneer je aan komt rijden. De prachtige brug over de IJssel, de monumentale gebouwen, de idyllische vergezichten… En dan het culturele aanbod. Het Stedelijk Museum, het Ikonenmuseum en het Joods Historisch Museum zijn slechts enkele voorbeelden van de vele culturele trekpleisters in deze relatief kleine Hanzestad. “Wij Kampenaren zijn trots op wat Kampen te bieden heeft”, vertelt Henny. Het is een actieve stad en er is veel te zien en te doen. Het kleinste huisje van Kampen ligt op loopafstand en de stadsboerderij is zeker ook een bezoekje waard. Toch moet je van het toerisme niet altijd teveel verwachten als horecaondernemer. Hier in Kampen zijn het vooral bezoekers die speciaal komen voor de cultuur. Niet voor de horeca. Daarom doen we vooral veel voor de lokale bevolking, zoals nu een actie waarbij we een ‘duit in het zakje’ doen voor lokale projecten. Die 25 cent hebben we als actie bij de koffie met gebak. 17 cent gaat naar de vereniging en uiteindelijk worden daar projecten mee gefinancierd. Meer dan honderd verenigingen doen mee aan de actie; zo creëer je maatschappelijke betrokkenheid.”

*Tegen de Hema kun je niet op*
Als stand-alone dagzaak kun je op sommige vlakken moeilijk concurreren met de grote jongens. Henny merkt dat ook in de dagelijkse praktijk. “Ik kan met betrekking tot de prijs niet op tegen de Hema en Bakker Bart, maar tegelijkertijd komen mijn gasten hier ook voor de gezlligheid, voor de beleving. Wij hebben een goede prijs nodig en bieden een goede prijs-kwaliteitverhouding. Kwaliteit en stunten gaan niet samen. Door de jaren heen heeft mijn zaak een goede naam opgebouwd en men roemt, naast de prijs-kwaliteitverhouding, ook de sfeer en de gastvrijheid. Kijk eens hoe gezellig druk het hier nu is. Ik zou niet willen ruilen met zo’n Hema. Wij doen het goed op onze manier. Onze appeltaart is beroemd in de regio en het personeel is bekwaam. De appeltaart maak ik zoals ik dat vroeger thuis geleerd heb; mijn vader was immers banketbakker. Wat betreft het personeel? De vaste gasten verwachten ook vaste gezichten, en dat is ook een van de redenen waarom ik volledig meewerk in de zaak. Tessa werkt hier al tien jaar, en die hoef ik dus niet veel meer bij te brengen. Soms moet ik de meiden nog wel vragen om de bijverkoop te stimuleren. Je moet altijd vragen of iemand iets bij de koffie lust. Zelfs aan vaste gasten moet je dat vragen, ook al vermoed je dat hij niets extra’s hoeft. Als je het niet vraagt, zal het namelijk nooit gebeuren; dat is mijn visie. De meiden zijn overigens fantastisch. Over Tessa had ik het al gehad, maar mijn vaste gasten komen steevast terug voor het broodje ‘kipdij a la Sarina’. Sarina heeft onze bestseller een twist gegeven die mijn vaste gasten uitstekend bevalt. Ook houden de meiden de social media bij. Zij zijn daar beter in dan ik.”

*Vrouwelijke ondernemers doen het anders*
Volgens Henny is er een verschil tussen mannelijke en vrouwelijke ondernemers. “Mannen zitten de hele dag achter hun computer te staren naar cijfertjes”, zegt de bevlogen onderneemster. “Vrouwen doen dat niet. Mijn boekhouder splitst niets uit, maar laat me wel weten wanneer de omzet met bijvoorbeeld twee procent achterblijft. Dat is genoeg: het is voor mij een teken om iets aan de kaart te doen. Dat werkt prima, en op die manier kan ik mij geheel concentreren op de werkvloer.”

*Ruime portionering is belangrijk*
Kampenaren zijn ‘down to earth’. Hardwerkend, wars van hypes en zeer gesteld op een goede portionering. “Ja, de portionering moet goed zijn, anders wordt er geklaagd. Volgens mij maak je de mensen hier ook niet blij met een courgettesoep of iets dergelijks. Je haalt je veel werk op de hals en ik kan me geen speciale kok permitteren. Bovendien blijft zo’n kok toch nooit lang in je zaak werken. Voor je het weet, is hij weer weg. Naar een ‘chique restaurant’, bijvoorbeeld. Wij gebruiken veel halffabrikaten. Geloof me, in een lunchroom werk je niet vanuit de basis. Dat is niet kostendekkend. De kwaliteit van de producten staat wel voorop; de saté komt van de plaatselijke slager en de chocolaterie heeft voor ons speciale bonbons ontwikkeld met daarop de afbeelding van een groene vlinder. In de winter gaan we de cheesecake uitproberen. Naast de succesvolle appeltaart willen we er gewoon twee taarten bij. Ook ben ik op zoek naar een actie om de omzet tussen vier en vijf een ‘boost’ te geven. Het is me dan te leeg in de zaak. Dat doet de Hema dan wel weer goed: die weten het winkelend publiek op die tijd binnen te krijgen voor koffie en iets lekkers. Op dit moment ben ik druk bezig om iets te verzinnen. Misschien een snickerscake? Wie weet.”



*Leren van de grote jongens*
Van die grote jongens kun je veel opsteken. Ze hebben hun formule immers helemaal uitgedacht. “Klopt”, zegt Henny. “Ik was laatst in Utrecht met vrienden bij de V&D. We zaten bij La Place om wat te drinken, en ik vroeg aan mijn tafelgenoten wat ze opviel. Ze wisten niet direct wat ik bedoelde, totdat ik hen wees op de smoothies. Tachtig procent van de gasten zat daar aan een smoothie. Tachtig procent! Dat was voor mij een eye-opener. Daar ga ik zeker wat mee doen. Wat de overige twintig procent dronk? Thee en koffie. Dat zijn de grote drie voor dagzaken: koffie, thee en smoothies.”

*Trends en de toekomst*
Tot slot. We hebben gesproken over het ontstaan van het bedrijf, over de ‘grote jongens’, over de vernieuwing van de kaart, zakelijke aspecten… Er zijn vast nog plannen voor de toekomst? “Zeker. Vooral op het vlak van vernieuwing van de kaart blijf ik altijd alert. Ik leer altijd bij en geef mijn ogen goed de kost wat betreft trends en ontwikkelingen. De smoothie en het ‘vieruurtje’ noemde ik al als omzetkansen, maar ook thee blijft trendy. Wij presenteren nu twaalf soorten thee en muntthee is een hardloper. Aparte koffiesoorten zijn in opmars en de toevoeging van smaakjes in de koffie biedt zeker kansen. Op koffie en thee behalen we een goede marge en onze actie met het tweede kopje koffie voor een euro houdt de gasten langer binnen en zorgt daarmee voor bijverkoop. Daarnaast zien we dat de warme gerechten ook overdag gretig aftrek vinden. Tijdens de koopavond blijven we overigens wel langer open. Ja, voorlopig blijf je mij wel zien op de vloer. Ik kan het simpelweg niet loslaten, want daarvoor is het werk te leuk.”

*De Groene Vlinder in cijfers:*
Omzet etenswaren: 64 procent
Omzet drank non-alcoholisch: 29 procent
Omzet drank alcoholisch: 7 procent
Oppervlakte: 80m2
Aantal zitplaatsen binnen: 50
Aantal zitplaatsen buiten: 40
Prijs kop koffie: € 2,00
Prijs kop thee: € 2,10
Prijs biertje: € 2,30
Prijs glas (huis)wijn: € 3,50
Goedkoopste gerecht en prijs: Kindersoepje voor € 2,50
Duurste gerecht en prijs: Varkenshaasmedaillons met champignonsaus voor € 14,00
Meest gegeten snack: Saucijzenbroodje


~Thijs Jacobs~