Ondernemen in Maastricht. De drukbezochte dagzaak ‘Van Wijck’ heeft een stijlvol concept. Dankzij doordachte inzichten, weloverwogen keuzes en zijn culinaire verleden, maakte uitbater Jaap van Wijck (41) het bedrijf tot wat het nu is: een succesvolle zaak met all-day breakfast, lunch, koffie en borrel.
Maastricht is een on-Nederlandse stad met een Franse sfeer. Van Wijck is gevestigd in het Maastrichtse Wyck, een stadsdeel dat tussen de Sint Servaasbrug en het centraal station ligt. Het is druk, maar de ondernemer neemt graag de tijd voor een gesprek. “Toen ik de zaak opende in 2017, zocht ik een passende naam. Ik overwoog namen als Baker's Café, maar na een oproep op Facebook adviseerde Hans van Wolde (eigenaar van Brut 172 by Hans van Wolde**, red.): 'Met jouw achternaam is er maar één optie en dat is Van Wijck.' In eerste instantie twijfelde ik en dacht dat dit te veel zelfpromotie zou zijn, maar uiteindelijk hebben we het gewoon gedaan. Het is toeval dat we ons bevinden in een stadsdeel met een bijna identieke naam.” Wyck is een chique wijk met charmante straten, historische architectuur en exclusieve winkels. Het ademt een sfeervolle en stijlvolle ambiance en Van Wijck sluit hier naadloos bij aan. De dagzaak is strak gestyled en de grote glazen puien bieden zicht op de winkelstraat. Tegelijkertijd nodigen deze grote puien gasten uit om naar binnen te stappen. “Ik woon in Maastricht. Van origine kom ik uit Alphen aan den Rijn en ik ben opgegroeid in Valkenburg. Na mijn culinaire avonturen in het buitenland keerde ik terug naar mijn Limburgse roots.”
Van Wijck blikt terug op de ontstaansgeschiedenis van zijn zaak. “Ik heb jarenlang professioneel gekookt, ook op sterrenniveau, in Nederland, Zuid-Frankrijk en in België. In Nederland werkte ik onder andere in restaurant Les Salons in Château St. Gerlach (genoteerd in de Michelingids, red.). Na een tijd dacht ik ‘Ik ga het helemaal anders doen’. Mijn plan was om op een A-locatie een dagzaak te starten met ontbijt, lunch en alles erop en eraan. Van Wijck is precies geworden zoals ik het in gedachten had. Mijn kids zijn nu 1 en 5 jaar. Mijn vrouw is huisarts, zij werkt hier niet. Alleen tijdens de opstartfase sprong ze bij, het liep namelijk meteen storm.” Die trend zette zich door. “In het weekend en soms ook doordeweeks staan de gasten tot buiten in de rij om bij ons te komen genieten.”
Eigen kwaliteiten
Van Wijck had nog een reden om voor een dagzaak te kiezen. “Tijdens de kredietcrisis viel me op dat de avondhoreca hier behoorlijk onder leed, maar dat de daghoreca er geen last van leek te hebben. Dit komt door de lagere bestedingen in de daghoreca, daardoor trekt het vrijwel altijd gasten. Met name dagexploitaties in winkel- of kantoorgebieden met veel passanten blijken succesvol, tijdens een crisis wordt het ’s avonds vaak rustiger op straat. Het hogere segment is gevoeliger voor inflatie en andere grillen van de markt. Daar heb ik actie op ondernomen. Ik heb het succes van Délifrance actief gevolgd. Mathieu van Weerdhuizen, als franchisenemer hiermee groot geworden, drong er bij mij op aan om een Délifrance te starten. ‘Leuk, maar dat ga ik niet doen’, liet ik hem weten. Ik wilde geen franchisenemer zijn, je kiest daarbij voor de veilige weg. Ik heb mijn eigen kwaliteiten. Uiteindelijk tipte Mathieu mij over deze locatie in Wyck en ben ik ‘all-in’ gegaan, met dit als resultaat.”
Het eindresultaat ontstond niet vanzelf. “Van origine ben ik kok. Lekker eten is belangrijk voor mij, evenals goede koffie. Bij mij staat 'lekker' koken hoger op het lijstje dan 'plantaardig' en 'gezond'. Mijn gasten waarderen dat. Soms eet je bij wijze van spreken een kropje sla, maar als je uit eten gaat wil je vlees en andere luxeproducten. Daar speel ik op in. We maken uitsluitend gebruik van verse producten en we worden zes dagen per week bevoorraad, mede omdat we beperkte opslagruimte hebben. Het concept is dus ontstaan vanuit lekker koken met verse ingrediënten en het serveren van goede koffie. Ik serveer daarnaast gezonde items als een açai bowl, warme havermout en fruitsalade.”
Foie gras
“Zeker in de beginjaren was ik een voorzichtige ondernemer. Ik hield alles nauwlettend in de gaten en tastte rustig af. Sindsdien gaat het alleen maar beter. Toeristen willen graag ontbijten of lunchen bij Van Wijck. Zelfs horecapersoneel weet ons regelmatig als gast te vinden. We hebben een goede naam opgebouwd, maar we blijven innoveren.” De culinaire achtergrond van de ondernemer en chef-kok is terug te vinden op het menu. “Sinds kort gebruik ik verse truffel, mijn clientèle is hierin erg geïnteresseerd. Voor de nieuwe kaart overwegen we een gerecht met foie gras. Mijn ervaring uit mijn restaurantverleden komt daarbij goed van pas; ik weet precies wat je ermee kunt doen en hoe je het heerlijk kunt bereiden. Een dagzaak moet wel betaalbaar blijven, een hoofdgerecht van 20 tot 30 euro kunnen en willen wij niet serveren. Ik zet de gebruikelijke gerechten die je op een restaurantmenu vindt, op een leuke manier op de lunchkaart. Dat verrast gasten én we onderscheiden ons van andere lunchrooms.”
Rendement
Wordt Van Wijck net als andere horecaondernemers geconfronteerd met lage marges? “Bij avondrestaurants staan de marges sneller onder druk. Het voordeel van een lunchconcept is dat je geen grote porties hoeft te serveren. Als je op de traditionele manier voor je gasten kookt, heb je momenteel te maken met hoge inkoopkosten, vooral bij producten zoals zalm of ham. Binnen een lunchconcept geef je in verhouding niet zoveel uit aan deze ingrediënten. Hierdoor zijn mijn marges royaal en ligt het rendement van dagzaken over het algemeen hoger dan bij klassieke horeca. Ik streef ernaar om een winstmarge te behalen van drie keer de kosten en probeer waar mogelijk zelfs factor vijf te bereiken, daar experimenteer ik mee. Daarentegen zijn de personeelskosten relatief hoog; ik zit op 40 procent. Volgens de ‘schoolboeken’ is dat wellicht te hoog, maar ik vind het belangrijk om mijn personeel bij me te houden.”
Hardlopers
Om uitgaven te kunnen doen, is het noodzakelijk inkomsten te genereren. “Het meest bestelde gerecht voor ontbijt en lunch is de 'eggs benedict'. Eigenlijk is het een 'egg royale' met gerookte zalm en hollandaisesaus. Gasten kunnen voor 3,50 euro per topping kiezen voor extra's zoals spek, kaas, gebakken grotchampignons met tomaat, avocado of gerookte zalm. Onze hollandaisesaus wordt bereid met een vleugje sushi-azijn voor een unieke smaak. De drie broodjes, carpaccio, burrata en geroosterde kip met spek en kaas (allen voor 14 euro per broodje, red.), zijn vrij gangbaar, maar wij bereiden ze op onze eigen manier. Ze zijn populair onder onze gasten en blijven altijd op het menu staan.” Met de inkomsten betaalt Van Wijck niet alleen zijn personeel. “De eerste twee jaar kon ik cashflow opbouwen, die ik vervolgens gebruikte om verbeteringen door te voeren. De keuken is groter geworden met efficiëntere en duurdere apparatuur en de opstelling van de zaak is verbeterd. Daarbij heb ik de ingang rolstoel- en kinderwagenvriendelijk gemaakt door het trapje weg te halen en er een hellingbaan te plaatsen.”
Creatief Team
Maar er is meer. Van Wijck werkt met een creatief team, bestaande uit een grafisch vormgever, een communicatieadviseur, een vaste fotograaf, een architect, illustrator en interieuradviseur. Naast een huisstijl die terugkomt in alle middelen, een actieve social media aanpak en een website, is er sinds kort een eigen magazine. Hij pakt het blad erbij. “Dit is onze eerste ‘Puur magazine’. Karen Janssen van Studio Super en grafisch ontwerpster Matthja Sterk hebben dit samen met mij gemaakt.” Het magazine telt 58 pagina’s en is voorzien van foto’s van gerechten, verhalen van gasten en medewerkers en informatie over de omgeving. “De architect heeft de indeling van de zaak bepaald en vergunningen aangevraagd. De interieuradviseur heeft de zaak verder gestyled en de illustrator tekent alle illustraties voor de huisstijl.”
De ondernemer lijkt zijn doelen te hebben bereikt, maar blijft bezig. “Ik blijf verbeteren, niet alleen de gerechten, maar ook de bedrijfsvoering. Momenteel installeren we zonnepanelen. Dat is nog een voordeel van een dagzaak: wij verbruiken het grootste deel van onze energie overdag. Wanneer we zonne-energie opwekken, kunnen we het direct gebruiken. Als je als ondernemer over de financiële middelen beschikt, is het zeker aan te raden. Vooral gezien het voornemen van het kabinet om van 2025 tot 2031 de salderingsregeling af te bouwen.” Waar Van Wijck wel mee worstelt, is het papierwerk. “Ik vind het doen van administratie niet moeilijk, maar het is een terugkerend wekelijks tafereel dat ik het liefst voor me uitschuif.”
Facts & figures
|
Prijs koffie: 2,80 euro |
Fotografie: Tessa Steinmann en Lunchroom.nl
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
