Het was niet de bedoeling, maar na het zien van de documentaire ‘Cowspiracy’ ging het drastische roer nog drastischer om. Danielle Vol en Tim van der Holst besloten hun nog te openen restaurant van vegetarisch naar all-vegan te transformeren. “Ik schrok ontzettend van de melkindustrie”, verklaart Tim de motivatie om all-vegan te worden.
In de stad van de paardenslachterijen, Dordrecht, een all-vegan restaurant openen. Danielle en Tim deden het in 2015: Daantje kookt Vega. De ‘n’ achter Vega ontbrak nog lange tijd vanwege de late switch. Nu liggen er plannen om naar een groter pand te verhuizen. “Het begon allemaal in 2011 toen ik vanuit het onderwijs de catering in ging”, vertelt Danielle. “Tim is al bijna heel zijn leven vegetariër en ik ben dat eigenlijk pas sinds een aantal jaar. Van minder vlees eten tot geen vlees eten en uiteindelijk geen dierlijke producten meer eten. Het was een geleidelijk proces. Je wordt er steeds fanatieker in. Nu wil ik mensen er bewust van maken van dat verantwoord eten voor jezelf, het dier en de planeet ook lekker kan zijn. Er zijn ook voorbeelden van mensen die hier komen en geen idee hebben dat we ‘plant-based’ zijn, zich zo ontzettend verbazen en zelfs kwaad maken om vervolgens weg te lopen. Daar kunnen we niet zoveel mee. Het is ook grappig om te zien dat veel mensen het gevoel hebben alsof ze een verantwoording moeten afleggen als ze hier zijn. Zonder dat ik wat vraag, beginnen ze over hoe weinig vlees ze eten, en als ze het al doen, dat ze het bij de biologische slager halen. We oordelen niet, zijn met onze eigen missie bezig. Ja, het is een idealistische insteek, want hoe we nu de voedselindustrie vormgeven, dat houdt de planeet simpelweg niet vol. Het moet anders.”
De vegan stroming kent vooral veel aanhangers binnen de Randstad, des te knapper is het dat in Dordrecht een van de eerste all-vegan restaurants de deur opende en nog altijd een succesvolle onderneming is. “Men moest wel ontzettend aan ons wennen”, vertelt Tim. “Kan je wel lekker koken met alleen plantaardig voedsel? Dat dachten veel mensen. En nog altijd zie je helaas dat de drempel redelijk hoog is.” Maar dat is voor Danielle juist de uitdaging. Onbekend maakt onbemind. “Iemand die wat sceptisch en wantrouwig het restaurant binnenkomt, met een glimlach en een goed gevoel hier weer naar buiten zien stappen. Dat is mooi om te doen en dat is gelukkig al vaak genoeg gebeurd. Je gaat natuurlijk wel met mensen in gesprek. De groep vleeseters is altijd nog wel wat wantrouwig. Ze vinden het lastig om over de drempel te stappen en hebben vaak hun oordeel al klaar liggen. Dat is jammer, maar ook uitdagend.”
Not-Wings
Nog een vooroordeel dat nergens op gebaseerd is: vegan is gezond en biologisch. “Daar moet ik altijd een beetje om lachen. Dat is niet zo. Het is bijna niet te betalen, biologische vegan producten. Mensen associëren die drie stromingen toch automatisch met elkaar. Waarom dat is weet ik ook niet”, vertelt Danielle. Om de drempel naar beneden te halen hebben Danielle en Tim ervoor gekozen om hun gerechten namen met een knipoog te geven: Not-Wings, The Beat Burger, No-sharma … De link met vlees is er, vlees an sich uiteraard niet. “Het zorgt voor een stukje herkenbaarheid bij de mensen. Daar hebben ze toch behoefte aan”, verklaart Tim de creatief gevonden namen. “Ik zou het liefst wel op een iets hoger niveau gaan zitten qua gerechten”, vervolgt hij. “Maar dit is voor nu het beste. Die laagdrempeligheid is nog noodzakelijker, maar je ziet dat mensen steeds nieuwsgieriger worden en dat het echt een plaats aan het innemen is in de horeca.” Daniëlle vult hem aan: “Er liggen ook nog veel uitdagingen en vegan koken staat nog redelijk in de kinderschoenen, dat maakt ook veel chefs nieuwsgierig.”
Toekomst
Naar de toekomst toe zien ze allebei een aanzienlijke groei aan veganisten en veganistisch voedsel. Wie de cijfers erbij pakt en bestudeert, kan ook alleen tot de conclusie komen dat vegan dan ook de toekomst is. De manier waarop de mens de afgelopen eeuw dierlijke producten heeft verslonden, heeft een behoorlijke impact op het milieu. De veeteelt is een van de grootste boosdoeners op het gebied van CO2-uitstoot. Op de oude voet doorgaan zou betekenen dat in 2050 alleen al de landbouw verantwoordelijk is voor het CO2-quotum dat is afgesproken in het akkoord van Parijs, berekende de Raad voor de leefomgeving en infastructuur. Het RIVM berekende dat de gemiddelde Nederlander zeventig gram vlees per week eet. Begin deze eeuw was dat nog tien(!) keer zoveel. Ter vergelijking: toen kwam 62 procent van onze eiwitten uit dierlijke producten, nu is dat minder dan vijftien procent, beide rapporten zijn begin 2018 gepubliceerd. Een verschuiving is zichtbaar.
De voedselindustrie heeft echter niet stilgezeten. Kijkend naar het aanbod van vegan bij de (grotere) leveranciers, ziet Tim een verschuiving. “Toen we in 2015 begonnen was het echt ontzettend moeilijk om je hele assortiment bij elkaar te krijgen bij een leverancier. We werden toch een beetje raar aangekeken. Het dwingt je om creatief te zijn en we zijn veel in gesprek geraakt met lokale leveranciers en ondernemers. Echt alles zelf maken is iets dat we heel erg graag zouden willen, maar dat gaat voorlopig nog echt niet. Eigen kroketten draaien vergt gewoon ontzettend veel tijd, die tijd hebben we niet. Misschien op de nieuwe locatie, als dat allemaal doorgaat”, vertelt Tim.
Het feit dat Daantje Food & Drinks (zo heet het restaurant inmiddels) wil uitbreiden op een nieuwe locatie, zegt iets over het ondernemerschap van de twee. Met een ideaal alleen kan geen zaak worden gerund. De achtergrond van Tim speelt daarin een grote rol. “Ik ben muzikant en daarin ook zelfstandig ondernemer. Mijn ouders hebben altijd zaken gehad en ook nieuwe zaken geopend. Daardoor weet ik wat ik wél en wat ik niet moet doen. We hebben nooit gekke dingen gedaan en geduldig gebouwd aan dit bedrijf. We hadden eerlijk gezegd niet een uitvoerig plan toen we begonnen. We keken het rustig aan en het gaat goed. We hopen binnenkort groen licht vanuit de gemeente te krijgen op de nieuwe locatie. Daar hoort een kleine theaterzaal bij. Dat is een droomlocatie, want daar kan ik vanuit mijn muzikale achtergrond mooie evenementen organiseren en ook het veganisme letterlijk een podium geven.”
Ondernemen met een ideaal behoeft wel een behoorlijke verbinding. Wat vanuit dit ondernemersduo vanzelfsprekend is. De verhuizing naar de woning boven het pand is daar een goed voorbeeld van. De productiekeuken is aangesloten aan het woongedeelte op de eerste verdieping, maar daar lijken ze niet mee te zitten. “Nee, dat hoorde er gewoon bij. We hebben bewust voor deze constructie gekozen. Op de nieuwe locatie is dat gelukkig anders, maar we zullen dan wel weer moeten verhuizen. Of een vegan restaurant runnen anders of moeilijker is dan een ‘gewoon’ restaurant? Nee, ik denk het niet. Het principe blijft hetzelfde. Het heeft af en toe alleen wat uitleg nodig voor de leek. Maar je merkt dat ook in deze stad het inmiddels gewend is.” Een ouder echtpaar zit midden in het restaurant te genieten van een lunch. “Kijk, dat is toch mooi”, zegt Danielle, “het zijn niet de mensen die je hier verwacht. Daarom is het extra mooi, het zijn vooral jongeren en millennials die hier kwamen, maar nu zie je dat ook ouderen ons weten te vinden.” De missie gaat voort.
DRK2019
