Ondernemen in Rotterdam. Na een bezoek aan de Big Apple, waar zij kennismaakten met het hippe all-day breakfast concept, besloten Chantal de Raaf (36) en Rolph Hensens (42) dit concept naar Rotterdam te halen. Op de Kop van Zuid bezoekt tout bekend Rotterdam nu lunchroom Rolph’s Deli voor het all-day breakfast concept, pancakes en New Yorkse sandwiches. Het leek alsof alles van een leien dakje ging, toch kwam het stel hobbels op hun weg tegen.
Het ondernemersduo opende in 2014 hun eerste horecazaak ‘HMB’ in Rotterdam, die inmiddels een vermelding heeft in de Michelingids. Hensens staat sinds zijn zestiende achter het fornuis en heeft bij onder meer de (voormalige) sterrenrestaurants La Rive (Amstel Hotel), Parkheuvel, Mijn Keuken en Restaurant Fred in de keuken gewerkt. De Raaf deed ervaring op als gastvrouw en vinoloog bij ’t Raadhuys, Villa La Ruche, Mijn Keuken en Restaurant Fred, waar het stel elkaar heeft leren kennen. Op een steenworp afstand van het restaurant begonnen zij 4 jaar later aan hun tweede project: Rolph’s Deli. De term ‘deli’ komt in Nederland niet zo vaak voor, maar in Noord-Amerika en Australië is de naam ingeburgerd voor etablissementen waar ‘delicatessen’ worden verkocht en ter plekke worden genuttigd of afgehaald. In het dagelijks leven spreekt men daar meestal van een deli, dat ook associaties heeft met het woord ‘delicious’. De Raaf en Hensens raakten geïnspireerd door de deli’s in New York en brachten het concept naar de Kop van Zuid.
In de trendy, strak uitziende lunchroom blikt De Raaf terug naar hoe het allemaal begon: “Wij maken graag reizen naar wereldsteden. In New York werden we geïnspireerd door hippe dagzaken, waar mensen samenkomen om te socializen, gezamenlijk te ontbijten en te lunchen op elk gewenst moment van de dag, of om iets lekkers mee te nemen. Wij kwamen op het idee om dit concept naar Nederland te brengen. ‘En waar kan dit nu beter dan waar wij zelf wonen?’, dachten we. De bewoners van de Kop van Zuid hebben de middelen om bijna dagelijks buitenshuis te ontbijten en te lunchen. De vierkante meterprijs begint bij 7000 euro om er te wonen. Ook is er veel aanloop van de omliggende kantoren en van de cruiseschepen die hier aanmeren.”
New York
De Kop van Zuid is een betrekkelijk nieuwe wijk in Rotterdam, op de zuidoever van de Nieuwe Maas tegenover het centrum van de stad. In het herontwikkelde havengebied bevinden zich culturele instellingen, jugendstilgebouwen en horecazaken. Het gebied voelt vanwege de luxe hoogbouw, pakhuizen, de ligging aan het water, de grootse (Erasmus)brug en de trendy bedrijven, New Yorks aan.
“In februari 2018 was het zover; we trokken de stoute schoenen aan en gingen ervoor”, vertelt Hensens. “De zaak begon als een horecazaak waar we ook delicatessen verkochten. Met de komst van de supermarkt naast ons was het niet langer een aanvulling voor het gebied, daarom hebben we ons volledig gericht op het horecaconcept. De naam Rolph’s Deli bleef zoals het was.” De Raaf voegt daaraan toe: “Mensen kwamen hier om rustig te zitten en onze pancakes en wentelteefjes te eten, of iets anders lekkers.”
De beginperiode van Rolph’s Deli was volgens Hensens een gouden tijd. “De eerste jaren stond er een rij voor de deur om een plekje te bemachtigen, dat zag je niet vaak in Rotterdam. We waren een van de eersten in de stad met een ‘all-day breakfast’ menu. Buiten de deur ontbijten en lunchen wordt steeds populairder in Nederland. In onze kringen eet niemand meer thuis”, merkt Hensens lachend op. “Ik was vanochtend in het centrum en overal waar je kan ontbijten of koffiedrinken was het hartstikke druk. Hier merken we het ook en het bevordert bovendien het buurtgevoel”, vult De Raaf aan.
All-day breakfast
Op de kaart zijn de ontbijtopties de hele dag door te bestellen. De duurste ontbijtoptie is een ‘all-in-breakfast’ met toast, avocado, gepocheerd ei, yoghurt, granola, een croissant, een chocoladebroodje en een koffie naar keuze voor 15,50 euro. ‘Eggs bénédictine’ zijn te bestellen voor 14 euro, pancakes staan voor 8,50 euro op de kaart waarbij elke topping 3 euro extra kost. Verder bestaat de kaart uit broodjes – van een New Yorkse ‘pastrami melt’ met gesmolten kaas, augurk, tomaat, ijsbergsla, mosterdmayonaise voor 13 euro tot een ‘lobster roll’ voor 26 euro – aangevuld met bowls, croissants, bagels, smoothies en warme dranken.
Roet in het eten
Hensens vervolgt zijn verhaal: “Maar in maart 2020 gooide corona roet in het eten, daar hoef ik niks over uit te leggen. Vanaf de heropening van de horeca in januari 2022, heeft het 8 maanden geduurd voordat wij open waren, omdat we niet in staat waren om voldoende personeel te vinden. Vervolgens stond het gebouw een jaar lang in de steigers, je kon niet eens naar buiten kijken. Sinds afgelopen maand zijn de steigers eindelijk weg. Sindsdien draaien we weer hartstikke goed, maar de impact van corona, het ernstige personeelstekort en de periode waarin ons gebouw in de steigers stond heeft in totaal 3 jaar geduurd. Ook is het toerisme in Rotterdam na de pandemie nog niet op het niveau van daarvoor. En vandaag de dag kunnen we nog steeds niet open op zaterdag, omdat we het rooster niet rondkrijgen. Dit terwijl we extra maatregelen hebben genomen; we werken nu met QR-codes en gerechten waar veel handelingen voor nodig zijn, hebben van de kaart geschrapt.” Door het personeelstekort is het ondernemersechtpaar meer tijd kwijt aan Rolph’s Deli dan zij van tevoren hadden voorzien. “Ik werk nu veel bij Rolph’s Deli, in restaurant HMB sta ik alleen op vrijdag- en zaterdagavond”, licht De Raaf toe. “Op die manier kan ik de rest van de avonden met onze kinderen zijn. Rolph en ik zien elkaar niet veel. Dat is niet altijd leuk, maar we doen dit al 9 jaar, we zijn het gewend.” Hensens vult haar aan: “Een dagzaak zou in principe zelfvoorzienend moeten zijn. Dit was mogelijk, maar de coronapandemie heeft roet in het eten gegooid, vooral wat betreft de personeelsbezetting. Ik ben momenteel non-stop werkzaam bij HMB, maar er zal ongetwijfeld een andere tijd aanbreken.”
Marges
Een andere bekende uitdaging binnen de branche, het lage rendement, blijft niet onbesproken. “Door de inflatie zijn de kosten voor huur, inkoop en personeel enorm hoog. Ik snap dat iedereen een goed salaris wil, maar de verhouding is wel zoek. Mensen zeggen altijd ‘De horeca is duur’, maar dat is natuurlijk niet waar. Degenen die dat roepen, hebben net daarvoor een cao-loonsverhoging gekregen van 9 procent, bij wijze van spreken. Velen hebben niet door dat alles duurder wordt omdat hun salaris verhoogd moet worden. Op dit moment zitten we in een vicieuze cirkel en dat maakt het lastig. De hogere prijs voor de eieren die we in de pancakes verwerken, kunnen we doorberekenen. Maar de loonkosten zijn daar te veel voor gestegen en dat merken we in de marges. Onze verkoopprijzen zijn iets gestegen, maar niet veel. We willen het leuk houden en voorkomen dat er niemand meer komt. Door de hoge prijzen zie je dat velen de horeca nu vermijden”, licht Hensens toe. Op de vraag of dat ook geldt voor zaken in een buurt als de Kop van Zuid, reageert de ondernemer met: “Mensen zijn niet voor niets rijk geworden, ze weten heel goed wat ze wel en niet willen betalen. Het moet in balans zijn, als je alles blijft doorberekenen is het einde zoek. Dat is ook de reden waarom de tophoreca momenteel op zijn gat ligt. Er zijn genoeg mensen die het kunnen betalen en toch vinden ze dat nu moeilijk om te doen. Het blijft een lastige zoektocht naar tot hoever je kan gaan. Gelukkig zijn de pancakes vanaf dag één de hardlopers.”
“We leveren in op onze marge, we kunnen nergens meer op bezuinigen. Ik stel de verkoopprijzen vast met een brutowinstmarge van ongeveer 70 procent. Dat doe ik op basis van mijn intuïtie en ervaring. Als ik vervolgens, tijdens het doen van de boekhouding, zie dat mijn gevoel er naast zat, stuur ik dat direct bij. Het is niet te doen om elke dag de inkoopkosten van elk ingrediënt bij te houden. 70 procent brutowinstmarge halen we niet met elk item op de kaart, zoals met de ‘lobster roll’. Moeten we dat broodje dan verkopen voor 50 euro?”, zegt Hensens op cynische toon. De Raaf voegt daaraan toe: “Dat gerecht heeft dus niet die marge, maar het is ook niet onze hardloper. Rendement hebben we vooral op bijvoorbeeld pancakes. Daar is slechts bloem, ei en melk voor nodig.”
Tot slot droomt Hensens weg in zijn tweede zaak. “New York hangt daar”, zegt de ondernemer, kijkend naar een foto van de skyline van Manhattan aan de muur. “Wij zijn meerdere keren in New York geweest. Daar zou een Rolph’s Deli natuurlijk fantastisch zijn, midden in Manhattan. Maar één troost: de Kop van Zuid wordt ‘Manhattan aan de Maas’ genoemd.”
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante lunchroomnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
