Ondernemen in Assen. Maarten Ritsma (29) beheert nu 3 jaar De Kaaswaag in Assen, een delicatessenwinkel met een geïntegreerde lunchroom. Wat zijn de voordelen van deze unieke combinatie? Is er sprake van kruisbestuiving? We brachten een bezoek aan Ritsma om het hem te vragen.
Lees via deze link alle interviews van 'Het land in'
De Kaaswaag in Assen is een delicatessenwinkel waar men naartoe gaat voor kazen, wijnen en ambachtelijke vleeswaren. In de winkel bevindt zich een lunchroom met ruimte voor dertig gasten, waar zij kunnen proeven wat in de winkel verkrijgbaar is. Het terras beschikt eveneens over dertig zitplaatsen. Op de menukaart staan baguettes, salades, maar ook bieren en wijnen. “In 1980 begon Anno Hofma (65) met de winkel, die toen nog klein was. Op mijn vijftiende, in 2009, werd ik aangenomen door Anno om in de winkel te staan.” En dat beviel Ritsma goed. “In 2020 stapte ik, na de verhuizing en de verbouwing van dit pand, in het bedrijf en sindsdien zijn Anno en ik eigenaren van De Kaaswaag. Op den duur gaat Anno met pensioen en neem ik het bedrijf over. We denken er nu al over na hoe we dat precies gaan invullen.”
Dat Ritsma zich net na de verhuizing in het bedrijf inkocht, is geen toeval. “Ik wilde mede-eigenaar worden van een toekomstgerichte zaak. Om het bedrijf toekomstbestendig te maken was de verhuizing naar en de renovatie van dit pand nodig, op de vorige locatie ontbrak namelijk een horecabestemming. Nu hebben we een winkel én een lunchroom. Bij mooi weer zit men graag op ons terras en bij slecht weer hebben we het druk in de winkel. Bovendien is er een goede doorstroming; winkelbezoekers kunnen het een en ander proeven in de lunchroom. De flessen wijn zijn er al geopend en de stukken vlees die niet geschikt zijn om in de winkel te presenteren, zijn lekker op een baguette. Veel gasten kopen, nadat ze lekkere wijnen hebben gedronken tijdens een ‘high wine’, een fles in de winkel. De wisselwerking draagt bij aan de omzet van het bedrijf.”
Samenvoeging
Ritsma vindt de samenvoeging van de twee concepten erg prettig. “Een winkel- en horecaconcept in één is een leuke combinatie om in te werken. Ook in Assen kent de horeca hoge pieken en diepe dalen en dit biedt gelegenheid om in de winkel extra werk te verrichten. Het loopt vloeiend in elkaar over, ik houd van die levendigheid, geen dag is voor mij hetzelfde. De lunchroom wordt vaak bezocht door liefhebbers van delicatessen. Hierdoor ontstaat een huiskamersfeer, waardoor de gasten makkelijk contact met elkaar maken. Men weet ons goed te vinden, want in het weekend zit de zaak vaak vol. Zelfs bekende horecaondernemers kopen bij ons in. We importen veel, bijvoorbeeld ons Wagyu-vlees. Wagyu is van oorsprong een Japans runderras en wij importeren het vlees, dat van goede kwaliteit is, uit Noordwest Spanje. Daar grazen de runderen, worden ze gemasseerd en krijgen ze dagelijks bier. Dit is om hun eetlust en de kwaliteit van het vlees te bevorderen. Het bestedingsniveau van onze klanten is hoog, de waardering van hoogwaardige producten is groter dan voorheen. Nederlanders waarderen kwaliteit en kiezen voor een goed, mooi en eerlijk product. Corona heeft die trend bevorderd. Mensen zochten in die periode, toen je niet uit eten kon, naar andere manieren om zichzelf te verwennen.”
De kennis en ervaring die Ritsma gedurende zijn jaren in de winkel heeft opgedaan, past hij nu toe in de lunchroom en voorziet zijn gasten van de beste wijn-spijscombinaties. “Een oude witte port is verrukkelijk met een Serra da Estrela kaas, een Portugese lepelkaas van schapenmelk. Een mooie rode Bourgogne wijn combineert goed met een rijpe Époisses.” Ritsma geeft ook advies over wat je juist niet moet combineren, op een broodje. “Kaas en truffelmayonaise gaan niet goed samen. Beide ingrediënten zijn romig en vettig en hebben juist een tegenhanger nodig. Bijvoorbeeld pesto, tapenade of mosterd dille saus zijn goede vervangers voor truffelmayonaise. Twee overheersende smaken bij elkaar – zoals oude kaas en zalm – is ook geen goed idee.”
Over de prijsstrategie heeft de ondernemer ook een duidelijke visie. “Wij houden onze broodjes betaalbaar om het publiek te verleiden onze lunchroom te bezoeken en vervolgens onze winkel te verkennen. De goedkoopste halve baguette – Toscaanse kip met pesto, rucola, mozzarella, komkommer en tomaat – hebben we voor slechts 5 euro op de kaart staan. De duurste is een halve baguette met verse Noorse zalm, bieslookkaas, sla, komkommer en tomaat voor 6,75 euro.”
Marge
De vraag dringt zich op of De Kaaswaag voldoende marge maakt met deze prijzen. Ritsma: “Met alle prijsstijgingen gaan wij op zoek naar de krenten in de pap. Wij houden het rendabel door bij meer dan dertig leveranciers af te nemen en zorgvuldig te selecteren op basis van zowel prijs als kwaliteit. Wij berekenen de inflatie wel door en daardoor blijft onze marge gelijk. Bepaalde leveranciers verhogen de prijzen van producten ten onrechte onder het voorwendsel van 'inflatie'. Als ondernemer dien je in zo'n geval te beoordelen of de inkoopprijs de verhoging waard is en zo niet, te overwegen om het product van de bestellijst te verwijderen. Gelukkig is de situatie het afgelopen halfjaar redelijk gestabiliseerd.”
Blijf op de hoogte!
Eén keer per week het actuele en relevante lunchroomnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
