Wilco Admiraal - Smaakmakers

In de baristawereld vinden continu discussies plaats. Nieuwe technieken worden doorgelicht, of producten en machines beoordeeld. Koffieprofessionals zijn mensen die graag experimenteren. Dit levert een schat aan verrassende inzichten op waarover wordt gediscussieerd op talloze blogs en koffieforums, vaak geschreven door vooraanstaande ‘smaakmakers’ op koffiegebied. Een recente discussie op een van deze sites werpt een interessant licht op de smaakbeleving van koffie.

Momenteel is er een groeiende groep baristi die vindt dat koffie alleen nog maar zwart gedronken zou moeten worden. In London en New York bestaan inmiddels koffiebars die melk en suiker hebben uitgebannen. In deze bars staat de pure smaak voorop, wat je zou kunnen opvatten als het ‘ultieme recht doen’ aan de herkomst van de boon en de bereiding van de koffie door de barista: de uiteindelijke ‘smaakmaker’.
Ik begrijp heel goed waarom deze bars hiervoor kiezen. Jarenlang heeft de consument espresso of filterkoffie voorgeschoteld gekregen die onaangenaam bitter of zuur smaakte, meestal vanwege een gebrek aan kennis bij de bereider. Het ‘verrijken’ van koffie met ‘smaakmakers’ zoals suiker, melk of siroop is daarom gemeengoed geworden. Maar nu er steeds meer aandacht is voor de bereiding van écht goede koffie, zou je kunnen zeggen dat deze toevoegingen koffie misschien eerder ‘verarmen’. Een goed gezette filterkoffie of espresso smaakt van zichzelf al aardig zoet, vaak zoet genoeg om suiker overbodig te maken. En de toevoeging van melk verzacht weliswaar de sterke koffiesmaak, maar door het vettige laagje dat de melk op de tong achterlaat, verdwijnen soms heel bijzondere smaaknuances. Om over het effect van mierzoete siropen maar te zwijgen...

Het gaat mij te ver om mijn gasten voor te schrijven hoe zij hun koffie zouden moeten drinken. Maar het kan helemaal geen kwaad om eens een pure koffie te proeven wanneer u een vakkundige barista treft. Vraag welke smaken u in het kopje kunt ontdekken en proef met aandacht, net zoals u bij een goede wijn zou doen. De kans is groot dat dit een ervaring is die naar meer smaakt!