Glimlach

We hebben het alsmaar over de kredietcrisis, maar de vraag is of we er ook naar handelen. Zo ben ik laatst eens lekker op vakantie gegaan naar voormalig Joegoslavië. Ik zal jullie mijn vakantieavonturen besparen, maar graag wil ik één middag met jullie delen. (column Theo van Brussel, Lunchroom 2008, nr.6)

We waren in een dorpje waar de NAVO-bombardementen van negen jaar terug nog duidelijk hun sporen hadden achtergelaten. We schoven aan in een restaurant waar een ‘Extreme Restaurant Makeover’ niet overbodig was geweest. Ongemakkelijk zittend in plastic witte tuinstoelen onder TL-verlichting kregen we een geplastificeerde kaart met keuze uit maar liefst zes gerechten. Omdat wij van dit alles geen idee hadden wat het was, bestelden wij de specialiteit. Althans, dat probeerden wij. Onze ober was een vriendelijke man die ongeveer tien woorden Engels sprak, maar één ding uitstekend kon (en deed) en dat was: lachen! Na veel geglimlach, 110% inzet en druk gebaren, zagen we na een klein half uurtje het resultaat: een stoofpotje.

Van oudsher werden (delen van) ingrediënten samengevoegd en gekookt, omdat weggooien zonde was. Zo is het stoofpotje geboren. De beroemde Franse keuken, die Sarkozy binnenkort graag op de werelderfgoedlijst ziet staan, is ook ontstaan tijdens een crisis. Men ad toen alles wat eetbaar was van de beesten, dus ook de lever en niertjes. Deze werden later een delicatesse en zo werd de Franse keuken toonaangevend.

Terug naar de plastic tuinstoelen, de TL-verlichting, het stoofpotje en de lachende ober. Het stoofpotje was verrukkelijk! Onze lunch werd, ondanks de plastic tuinstoelen en de bedervende ambiance, onvergetelijk. Vooral door de verwachting overtreffende stoofpot en onze vriendelijke, lachende ober.

Wat zijn de lessen die u hieruit kunt halen? Net als Frankrijk destijds in de crisis deed, is het nu aan Nederland om de menukaart aan de huidige eisen aan te passen. Hierbij is de waarde van de ingrediënten ondergeschikt aan de totale beleving. Omdat volgend jaar een moeilijker jaar zal worden, is dit juist het moment om het assortiment en de prijsstelling te laten aansluiten bij de wensen van de gast.
Eten en drinken is een optelsom van smakelijke ingrediënten die met liefde zijn klaargemaakt en met passie zijn gepresenteerd, iets wat ze in voormalig Joegoslavië heel goed hadden begrepen. En vergeet niet dat het meest waardevolle ingrediënt al jaren hetzelfde is: een pure en oprechte glimlach!

Theo van Brussel
Directeur Foodstep, Wageningen