Ondernemen in Utrecht. Ingemar Visch Karlsson (71) is geboren in Zweden. Door zijn toenmalige Nederlandse vrouw belandde hij in de horeca in het Scandinavische land. Onder het mom van een nieuwe start bracht hij het Zweedse concept ‘Fika’ naar Nederland. Inmiddels zijn er drie troonopvolgers: zijn kinderen. “Ik ben het nu al aan het loslaten.”
Aan het einde van een woensdagmiddag loopt Lunchroom richting Broodnodig. In een rustig gedeelte van het centrum van Utrecht aan het Paardenveld, huisvest één van de drie locaties van Ingemars onderneming. Witte tegels op de muren, grote letters op gekleurde wanden en hippe stoelen laten de ruimte na binnenkomst modernistisch aanvoelen. Komt dat door de achtergrond van de familie? Ingemar, die zijn loopbaan in Zweden begon als grafisch ontwerper, vertelt daarover. “Ik en mijn drie kinderen hebben allemaal voor een creatieve richting gekozen. Mijn dochter Saskia (37) is interieurarchitect, zoon Bastian (34) modeontwerper en mijn jongste zoon Didrik Visch (29) is eveneens grafisch ontwerper. Toch kiezen zij er allemaal voor om, parttime of fulltime, hier te werken. Onze creatieve achtergrond helpt ons neer te zetten wat hier nu staat.” Het gesprek wordt met Ingemar en Saskia aan tafel voortgezet.
Fika
Het horecavak is er bij de kinderen met de paplepel ingegoten. Ingemar legt uit hoe het allemaal begonnen is: “Met mijn toenmalige vrouw en moeder van mijn kinderen had ik een nachtclub, espressobar en lunchroom in het Zweedse Borås. In 2003 hebben we alles verkocht en in 2004 wilden we opnieuw beginnen in haar moederland; Nederland. Sindsdien wonen we in Utrecht en zijn we horecaondernemers. De kinderen zijn opgegroeid tussen de keukens, kassa’s en dienbladen.” Saskia gaat verder: “In Nederland kennen we het concept borrelen, vaak ’s avonds in een café met bier en wijn. In Zweden spreekt men vaker overdag af en het land kent een veel grotere bakcultuur. In horecagelegenheden aldaar ontmoet men elkaar veelal overdag, waar genoten wordt van een goede lunch.” En dan weten we eindelijk waar Fika voor staat. “Fika is een moment, meestal met iets lekkers erbij”, legt Saskia uit, waarna ze duidelijk maakt hoe het concept is ontstaan. “Wij hebben in Nederland een plek, inmiddels drie, gecreëerd waar je overdag goed kan eten. En dat met de gezellige sfeer van een bruin café, maar met koffie in plaats van bier. Wij zijn vanuit de familie sociale wezens. Dat is merkbaar. Het personeel moet ook passen in het idee dat het niet alleen zakelijk is, maar ook voor mensen voor wie het hier het enige contactmoment van de dag is. In coronatijd was dat nog belangrijker. In die tijd bleven wij open terwijl het niet rendabel was, maar daar gaat het niet om. We hebben ook een sociale functie in de wijk, mensen komen hier bij elkaar.”
Tekst gaat verder onder de foto
Volgens Ingemar was het concept nieuw in Nederland. “Iedereen verklaarde ons voor gek omdat wij om 8.00 uur ’s ochtends al open wilden”, zegt hij verbaasd. “Dat was net voordat hier de koffiecultuur helemaal loskwam. Moet je kijken waar we nu zijn.” Zijn dochter beaamt dat tijden veranderen: “Nederlanders kijken steeds bewuster naar wat ze eten en drinken en appreciëren meer wat je doet als ondernemer met lokale producten, dieetwensen en milieu. Dat trekt een nieuw publiek, waardoor Broodnodig goed loopt en er nu drie locaties open zijn. We blijven altijd druk en we hebben nog nooit reclame gemaakt.” Tussendoor laat Ingemar weten hoe dat komt: “Goede kwaliteit verkoopt zichzelf”, waarna zijn dochter haar verhaal vervolgt: “Mond-tot-mondreclame doet veel goeds voor ons. Ons product snickerskoek bijvoorbeeld is een begrip in Utrecht.” Het begon allemaal bijna tien jaar geleden. “De eerste winkel is die aan de Mariaplaats in 2004, aan ’t Spoor opende in 2009 en aan de Willemstraat in 2011, allemaal in Utrecht”, vult Saskia aan. De laatstgenoemde locatie is in 2018 verhuisd naar de Paardenveld, waar het interview plaatsvindt. Saskia: “Hier bakken we alles zelf voor alle locaties.”
Identieke persoonlijkheden
Dat bakken doen ze bij Broodnodig met bepaalde ingrediënten. “Voor de koekjes en taarten gebruiken we inmiddels bijna alleen biologische producten. Koffie, thee, andere dranken en veel belegsoorten zijn al langer biologisch bij ons. Het brood maken we van zuurdesem. Verder serveren we weinig vlees en sommige gerechten zijn vegan. In Zweden is de duurzame trend al veel langer aan de gang”, vertelt Ingemar, en roept hiermee de vraag op hoe het komt dat ook deze trend uit Scandinavië komt. Dat weet hij enthousiast en zelfverzekerd uit te leggen. “De horeca is daar heel anders. Er wordt meer ondernomen vanuit passie. In restaurants wordt gekookt en in cafés gebakken. Hier onderneemt men sneller iets vanuit commercieel oogpunt.” Saskia weet daarop in te haken: “Je moet het doen vanuit het oogpunt voor passie, niet om rijk te willen worden. Er zitten niet flinke marges op de producten en gerechten die wij serveren.”
“Wij hebben de trends gemaakt!”
Vader en dochter delen dezelfde visie. Daardoor zeggen zij duidelijk op één lijn te zitten wat betreft het overnametraject. “Mijn broertjes en ik gaan het waarschijnlijk met z’n drieën voortzetten, gelukkig zijn onze persoonlijkheden identiek, inclusief die van mijn vader. Wat we uit willen dragen en willen creëren komt overeen, we hebben allemaal hetzelfde einddoel. Dus ik denk niet dat als mijn vader er niet meer is, er zaken drastisch veranderen en er onenigheid ontstaat. Mijn vader loopt hier nog rond als hij 85 is omdat hij niet stil kan zitten, maar niet vijf dagen in de week”, lacht Saskia, waarop haar vader verdergaat: “Momenteel voer ik vier dagen per week klusjes uit op alle locaties en werk ik op kantoor waar ik administratie- en personeelszaken doe. Saskia werkt op de Mariaplaats en Didrik bakt op deze locatie. Hoe de structuur er straks uitziet is nog niet duidelijk, ik ben in gesprek met een accountant om het voor te bereiden. Ik blijf waarschijnlijk in loondienst.” Saskia denkt dat het proces niet snel zal gaan. “Het zal heel geleidelijk gaan.” “Tot de eerste hartaanval”, hoont Ingemar over zichzelf. Saskia antwoord daarop: “Daarna komt hij nog steeds, dan moet ik hem naar huis sturen en verbieden hier te komen.” “Ik ben het nu al aan het loslaten”, zegt Ingemar, waarna Saskia met een lieve toon het onderwerp afsluit met: “Ik denk dat hij altijd een rol blijft spelen voor Broodnodig, en dat de koers ongewijzigd blijft. Wij gaan niet mee met trends.” De sfeer blijft gemoedelijk, zoals het was in de lunchroom.
Trendsetters
“Wij hebben de trends gemaakt!”, vult Ingemar aan. “Wij introduceerden de kaneelbollen in Utrecht. Veel van onze werknemers hebben later eigen horecaondernemingen geopend en verkopen het nu ook. 60 tot 70 procent van de dagzaken in deze stad heeft het op de toonbank liggen. Mensen bakken het thuis na en komen er van ver voor.” De ondernemersfamilie kiest ervoor om nooit af te wijken van het concept. “Keer op keer besluiten wij om niet Coca-Cola te schenken. Dat doet iedereen al. Waarom zouden wij dat ook doen? In onze zaken serveren we geen carpaccio, saté of een broodje zalm. We kiezen naast Scandinavische smaken, ook voor de Marokkaanse keuken met ons broodje Marrakesh. Dat bestaat uit polarbrood, vegetarische kipsalade, munttzatziki en pitjes. Het hoeft niet per se uit het noorden te komen. Het moet lekker en eerlijk zijn, zoals onze Bullen. Dat is polarbrood, Zweedse gehaktballen, bietensalade, dijonaise en gebakken uitjes. Zweedse gehaktballen zijn kleiner en bevatten andere kruiden dan Nederlandse. Daarnaast bereiden we alles zelf. Appeltaart zouden wij heel anders klaarmaken; op een manier die Nederlanders niet accepteren. ‘Slagroom zonder suiker?’ reageert men dan”, weet Saskia te melden.
Er is wel ruimte voor gewenning bij de gasten van Broodnodig volgens Ingemar: “Het is leuk om het palet van smaken van mensen te verbreden. Soms heeft men veel tijd nodig om aan iets te wennen. Dat was ook zo met vegetarische en biologische producten en gerechten. We hebben jarenlang een vegetarische tonijnsalade geserveerd. In de naam van het gerecht stond ‘vegetarische tonijnsalade’ vermeld. Sinds we dat weglaten, en alleen in het bijschrift laten weten dat er vegetarische tonijn voor wordt gebruikt, wordt het meer verkocht. Ook door gasten die normaal nooit voor vega kozen!”
Facts & figures:
Prijs koffie: 2,80 euro
Prijs wostok (organic soda): 3,80 euro
Hardloper (eten) en prijs: Bullen (polarbrood, Zweedse gehaktballen, bietensalade, dijonaise en gebakken uitjes), 8,50 euro
Brutowinstmarge: geen vast bedrag
Aantal zitplaatsen binnen: 40
Aantal zitplaatsen buiten: 20
Oppervlakte zaak: 160 m²
Oppervlakte terras: 55 m²
Benieuwd naar een reportage van Broodnodig in Utrecht? Klik dan op deze link!
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
