Convenience in de horeca is meer dan gefileerde vis, gepelde tomaten en geschilde aardappelen. Denk bij convenience ook aan softwaresystemen die de dynamiek in de keuken dusdanig soepel laat verlopen, dat er duizenden euro’s per jaar bespaard kunnen worden. Wie nu nog met pen en papier werkt, loopt hopeloos achter.
Receptuur standaardiseren, verlies en bederf minimaliseren, inkoopprijzen verlagen, omloopsnelheid verhogen, leveranciersbestand beperken, menu-engineering en schaalvoordelen bereiken door gezamenlijk inkoop. Kortom: besparen. De horeca heeft het moeilijk. Dit artikel geeft jou een beter inzicht in waar in het proces geld te besparen valt.
- Receptuur standaardiseren
Door veel recepten te standaardiseren in de keuken krijg je als ondernemer een beter inzicht op de kosten, wordt er efficiënter gewerkt, zijn de afspraken helder en wordt er (niet geheel onbelangrijk) meer geld bespaard. Softwaresystemen zijn ontwikkeld om recepten te standaardiseren in het systeem, zodat iedere kok exact hetzelfde recept maakt. Integreer het recept in de Mise en Place-lijst en iedereen weet waar hij of zij aan toe is. Zorg dat de borden dezelfde porties hebben. Portioneer en vacumeer vlees en vis. Gebruik afsnijdsels van kabeljauw om een visstoofpot van te maken of de afsnijdsels van een ossenhaas te verwerken in bijvoorbeeld een oosters gerecht van noodles, sugar snaps, gewokte ossenhaaspuntjes en cashewnoten.
- Verlies en bederf minimaliseren
Hoewel de horeca de afgelopen jaren een inhaalslag heeft gemaakt op het gebied van duurzaamheid, gooit de branche nog altijd ongeveer 50.000 kilo voedsel per jaar weg. Het gebruik van convenienceproducten zorgt, dankzij de (vaak) langere houdbaarheidsdatum, voor vermindering van waste. Los van het feit dat de maatschappelijke druk op het gebied van het bestrijden van waste toeneemt, bespaart het ook geld. Veel kassasystemen zijn geïntegreerd met een voorraadfunctie. Deze houdt de voorraadhoeveelheid nauwkeurig bij. Zo weet je welke ingrediënten in huis zijn en wanneer je ze moet bestellen. Dit zorgt voor een efficiënt inkoopbeleid wat als gevolg heeft dat er binnen de keuken (bijna) geen voedsel weggegooid hoeft te worden. Daarnaast bieden veel kassasystemen data-inzicht over populariteit van gerechten. Zo weet je wanneer welke gerechten extra in huis moeten zijn. Denk bijvoorbeeld aan sliptongen in de maand augustus, stoofpot van wild in het najaar en oranje tompoezen met Koningsdag.
- Inkoopprijzen verlagen
Dat wil natuurlijk iedereen. De vraag is hoe. Bulkafnames zijn altijd bespreekbaar met de leverancier. Neemt de verkoop van kipsaté enorm toe? Ga in gesprek met de leverancier over nieuwe inkoopprijzen. Ga daarnaast in gesprek met horecaondernemers uit de buurt. Gezamenlijk inkopen bij dezelfde leverancier loont. Kijk dan ook kritisch naar de verschillende leveranciers. Veel horecazaken werken met een vis-, vlees-, groente- en non-food leverancier. Het is niet altijd nodig om zoveel verschillende leveranciers te hebben.
- Omloopsnelheid verhogen
Nu de tafels en stoelen nog altijd (te) ver van elkaar af staan, is het van groot belang dat stoelen vaker dan 1 keer per lunch of diner bezet zijn. Alleen op die manier wordt het omzetverlies (deels) gecompenseerd. Veel horecazaken kiezen inmiddels voor tijdslots om het rendement per stoel te verhogen. Zorg voor voldoende tijd tussen de verschillende tijdslots. Zo heeft het personeel voldoende tijd om de tafels schoon en representatief te krijgen. Erg belangrijk in deze tijden. Door de reserveringen op te nemen in het softwaresysteem, is er een completer beeld bij hoeveel mensen er per dag in de zaak komen. Meten is weten.
- Voorraadbeheer
De omloopsnelheid verhogen gebeurt niet alleen aan ‘de voorkant’. De omloopsnelheid van producten is minstens net zo belangrijk en draagt bij aan het minimaliseren van waste. Daarnaast zorgt het voor een efficiënte indeling van de voorraden. Vierkante meters kosten immers ook geld. Het ‘eeuwenoude’ FiFo-systeem (first in first out) blijft daarin van groot belang. En hoe slim de hedendaagse software voor de horeca ook is, het stallen van de producten blijft mensenwerk. Integreer een helder en duidelijk systeem dat zorgt voor de optimale bezetting van de voorraad. Kijk daarnaast kritisch naar hardlopers en niet-hardlopers en houd daar rekening mee. Roux korrels gaan minder hard dan kookroom.
- Menu-engineering
Het gerecht dat het vaakst wordt verkocht is niet per definitie het gerecht dat de meeste winst oplevert. Menu-engineering geeft je inzicht in welke gerechten het goed doen en welke gerechten het meeste opleveren. Voor het gemak worden gerechten in vier groepen onderverdeeld:
Winnaars: hoge brutowinstmarge, hoge verkoopcijfers
Slapers: hoge brutowinstmarge, lage verkoopcijfers
Verliezers: lage brutowinstmarge, lage verkoopcijfers
Hardlopers: lage brutowinstmarge, hoge verkoopcijfers
Menu-engineering kan je zelf doen door Excellijsten bij te houden. Verschillende softwaresystemen zijn inmiddels zo ver dat zij dit voor je kunnen doen. Het syteem is gekoppeld aan het kassasysteem en kan zo het aantal verkochte gerechten vergelijken met de marge van een gerecht. Zo ontstaat er een overzicht van aan de ene kant het aantal verkochte items en aan de andere kant de marge. Verandert de inkoopprijs? Dan past het systeem het automatisch aan. Dit geeft je een helder inzicht in de winstmakers (en verliezers) van het bedrijf.
Menu-engineering is meer dan de brutowinstmarges in kaart brengen. Hoe de kaart eruit komt te zien beïnvloedt de keuze van de gast en is daarnaast een visitekaartje van het bedrijf. Rijmt het met de uitstraling die je voor ogen hebt? Wat zet je vervolgens waar neer? Geef hardlopers en winnaars de ruimte en houd het overzichtelijk.
Communicatie
Al deze zes inzichten geven jou als horecaondernemer handvatten om mee verder te kunnen. Dit kan je echter niet alleen. Zorg voor gedegen en duidelijke instructies richting het personeel. Zij dragen uiteindelijk de verantwoordelijk over jouw beleid. Maak ze onderdeel van de oplossingen en stel je open voor verbeteringen en aanbevelingen. Medewerkers die zich onderdeel voelen van de beslissing zijn blije medewerkers. Beloon dat.
Dit artikel maakt onderdeel uit van onze themamaand Nice 'n Easy. Lees hier het hele dossier.
