Simone van Thull startte in 2015 een eetwinkel waarin ze zich specialiseerde in fermentatie. Inmiddels runt de ondernemer een succesvolle deli, levert ze producten aan tientallen restaurants in de Amsterdamse horeca en schreef ze de inmaak- en fermenteerbijbel. We spreken met haar over de organische groei van Thull’s Deli en het ondernemerschap.
Dit artikel verscheen eerder op Food Inspiration, het inspiratieplatform voor professionals in food en hospitality.
Van Thull en haar compagnon Elja Keizer noemen hun eetwinkel – Thull's Deli – al grappend een soort ‘uber deli.’ “We serveren hier comfortfood." Van broodjes, tot warme maaltijden – altijd met een funky twist. We hebben goede kazen, vleeswaren en een grote selectie aan natuurwijnen. En mensen kunnen hier gefermenteerde producten van de Thull's-lijn kopen. Denk aan kimchi, zuurkool, pekelaugurken, waterkefir en kombucha.”
Bijna 10 jaar geleden startte Van Thull met haar eigen bedrijf. “Ik had in veel verschillende Amsterdamse restaurants gewerkt als bedrijfsleider en hielp mee met de start en ontwikkeling van een aantal concepten. Ik wilde graag iets voor mezelf starten.” Van Thull experimenteerde thuis al veel met fermenteren. Mijn hele koelkast stond vol met groenten op zuur, eigen harissa’s en andere gefermenteerde producten.” Hoewel fermentatie al eeuwenoud is, waren dergelijke conserveertechnieken in 2015 in Nederland nog niet zo hip als dat ze nu zijn. Van Thull: “Het hogere horecasegment en ervaren chefs waren er wel mee bezig, maar het was niet mainstream.”
Vind een niche én houd het breed
Een niche had Van Thull dus snel gevonden, maar het was nooit haar doel om enkel een productlijn te starten. “Ik wilde een fysieke eetwinkel openen, om mensen kennis te laten maken met mijn producten."
Die kwam er, in de Pretoriusstraat in Amsterdam-Oost. Van Thull verkocht er belegde broodjes met eigengemaakte gefermenteerde condimenten, en potten met producten voor thuis. De echte foodies kwamen speciaal voor de fermentaties, maar de meeste bezoekers leerden haar producten kennen via de broodjes. “Als mensen mijn zuurkool eenmaal op een broodje pastrami aten, kwamen ze vaak daarna terug om een pot te halen voor thuis."
Naast haar winkel, waar ze de eerste jaren winkelmeisje, boekhouder, productiemedewerker en schoonmaker was, gaf Van Thull ook workshops en deed cateringklussen. “In de beginjaren kreeg ik vaak als tip: ‘Je moet stoppen met alle zijtakken en je moet je focussen. Laat een aantal dingen vallen.’ Ik ben heel blij dat ik daar nooit naar geluisterd heb. Juist de verbreding in mijn business zorgt ervoor dat ik flexibel ben, en makkelijk kan meebewegen in moeilijkere tijden.”
Ken je publiek
Hoewel Thull's Deli en het merk Thull’s inmiddels een begrip is in Amsterdam en omstreken, liep het begin niet soepel. Van Thull: “Binnen de culinaire wereld had ik klanten en ook een handjevol foodies ontdekten mij door media-aandacht, maar de locatie op de Pretoriusstraat bleek niet ideaal. De winkel lag niet op een doorgaande weg, waardoor er te weinig winkelend publiek langs liep. Daarnaast was de Pretoriusstraat in die tijd geen welvarende straat. Buurtbewoners aten niet snel buiten de deur, en hadden te weinig geld om bij mij een broodje te halen.”
Bovendien was er voor Van Thull weinig ruimte om te groeien, omdat ze alle taken in de winkel zelf uitvoerde. Het werd tijd voor een nieuwe locatie met een compagnon. Door haar boekhouder werd ze voorgesteld aan Elja Keizer, die een delicatessenzaak runde op Zeeburg in Amsterdam, naast een groot winkelcentrum. Ook Keizer was toe aan verandering. Ze besloten de krachten te bundelen en bouwden de delicatessenzaak op Zeeburg om tot Thull's Deli. Op geen vijf minuten afstand heeft Van Thull nu een grote productiefaciliteit, aka een fermentatiefabriekje waar alle producten voor de vaste lijn en in de delicatessenzaak worden gemaakt. Ook de grote batches voor de horeca worden vanaf daar geleverd. Restaurants als De Kas en VRR nemen bijvoorbeeld bij haar af.
“We weten precies wat de hardlopers zijn.” Inmiddels hebben Van Thull en haar compagnon zo’n 15 mensen in dienst en krijgen ze aan de lopende band open sollicitaties. “Mensen vinden het leuk dat wij veel van onze producten zelf maken. Van Thull is nu zelf vliegende keep binnen het bedrijf, waardoor ruimte overblijft om te verbreden. Zo bracht ze eind vorig jaar in samenwerking met uitgeverij Carrera Culinair de inmaak- en fermenteerbijbel uit. Ook catert Van Thull nog altijd grote en kleine evenementen en gaat ze graag samenwerkingen aan met andere ondernemers. Zo staat ze eind deze maand in de keuken van restaurant De Klepel voor een four-hands-dinner.
Als je haar vraagt of ze tijdens haar start op de Pretoriusstraat had bedacht dat haar business zich zo zou ontwikkelen, moet Van Thull lachen. “Tijdens mijn start bijna 10 jaar geleden deed ik ooit mee aan een cursus, over je visie op ondernemerschap. Op mijn moodboard schreef ik over een deli, fermentatiefabriek en een boek. Al die dingen zijn uitgekomen, terwijl ik er nooit een heel exact businessplan voor schreef of een stappenplan volgde. Ik geloof in organische groei.”
Fotografie: Thull's Deli
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
