Voor een slimme keuken is een goede database van gestandaardiseerde recepten nodig. Hierbij gebruikt het keukenpersoneel voor elk gerecht precies dezelfde hoeveelheden ingrediënten. We bespreken deze werkwijze en op welke manier dat kan bijdragen voor de slimme keuken met Inge Meijs (33), co-founder & managing director van Gastronomixs. Haar bedrijf is een online platform voor professionals in de keuken.
Meijs is één van de twee oprichters van Gastronomixs, wat ze direct na haar studie Food Design & Innovation tien jaar geleden heeft opgericht. Op de website zijn bijna 5.000 bouwstenen voor gerechten, warenkennis en een seizoenskalender te vinden. “De kern van Gastronomixs bestaat uit de componenten, dat zijn deelrecepten voor alles wat je kunt bedenken. Er staan alleen al zo’n honderd bereidingen voor aardappels op. Voor de chefs zijn het legostenen van een groter geheel. Met verschillende componenten kun je een gerecht maken. Er staan ook voorbeelden van gerechten op Gastronomixs, maar door als chef een gerecht zelf modulair op te bouwen, krijgt het een eigen stijl”, aldus de co-founder, die later in dit stuk de meerwaarde van receptuur standaardiseren uitlegt.
Componenten
Waarom er is gekozen voor componenten, en niet voor recepten voor gerechten, legt zij graag uit: “Het idee is dat werken met bouwstenen veel meer flexibiliteit heeft en inspiratie voor gerechten geeft. Ik zag koks vooral elementen uit recepten halen, de rest lieten ze links liggen om een uniek recept te creëren. Destijds maakte ik met mijn toenmalige zakenpartner een dummy boek vol met deze elementen en werd iedere kok die het zag wild. Een boek is niet schaalbaar, en al snel geschiedenis. Daardoor kwam ik op het idee om het online voort te zetten, en elke dag recepten toe te voegen. Na één jaar bouwen gingen we online. Al vanaf het begin waren we alleen met een abonnement toegankelijk, wat toentertijd niet gangbaar was”, vertelt Meijs over haar platform, welke bedoeld is voor de professionele keuken van alle niveaus. “Maar fanatieke hobbykoks houden we niet tegen. De ingrediënten zijn voor grote hoeveelheden en de recepten zijn geschreven in vaktaal. Ook is er professionele apparatuur voor nodig”, zegt de medeoprichtster verder.
Op de website is bij elk deelrecept een mooie afbeelding te vinden. “We fotograferen alles zelf. Een recept bestaat uit een titel, introtekst, ingrediëntendeclaratie, werkwijze en toepassingen. Onderaan het recept staan vergelijkbare componenten: andere recepten die in lijn liggen met het aangeklikte onderdeel. Ook is er uitgebreide warenkennis op het platform te vinden, denk hierbij aan verdiepende informatie over hoe een ingrediënt groeit en smaakcombinaties. Klassieke maar ook spannende smaakcombinaties van verschillende topchefs ter inspiratie. Dit wordt ook door het horecavakonderwijs gebruikt. Verder kan er een bepaald ingrediënt worden ingetypt in de zoekbalk, als deze bijvoorbeeld in het seizoen is of in de aanbieding bij de groothandel, waarna de gebruiker deelrecepten wordt aangeboden met dat product. Om producten uit het seizoen te vinden, hebben we een seizoenskalender aan de website toegevoegd die is samengesteld en gebaseerd op de seizoenen in Nederland en België. Seizoensproducten zijn er vaak in overvloed, het beste van smaak en bovendien betaalbaar. Het is natuurlijk slim als je daar als ondernemer iets mee doet”, stelt Meijs.
Receptuur standaardiseren
Gastronomixs zorgt ervoor dat alle recepten binnen een keuken zijn gestandaardiseerd. “Receptuur standaardiseren zorgt ervoor dat de kwaliteit gewaarborgd blijft. Veel koks werken op gevoel, dat kan afwijkende resultaten in kwaliteit opleveren. Ook weet je bij standaardiseren precies hoeveel je nodig hebt per gerecht, wat zorgt voor een strakkere mise-en-place. Een centrale database met recepten levert daarnaast tijdwinst op omdat het keukenpersoneel niet meer het internet hoeft af te struinen, en ze tegelijkertijd de garantie hebben dat de kwaliteit hoog is. Bovendien hoeven de chefs op deze manier recepten niet meer te testen, wat weer zorgt voor minder voedselverspilling. Omdat zij nu vanwege het personeelstekort onder hoge tijdsdruk staan, is dat een groot voordeel. Tevens is het een grote uitdaging om in te spelen op dieetwensen en allergieën, zeker als het pas ter plekke bekend wordt gemaakt. Een database met alternatieven is in dat geval een ideale oplossing”, legt de co-founder uit. Vervolgens geeft zij antwoord op de vraag waar ondernemers rekening mee moeten houden als zij dit gaan toepassen: “De recepten moeten volledig zijn. Een ingrediëntendeclaratie lukt de meesten wel, maar de werkwijze mist vaak kritieke punten, zoals tijden en temperaturen. Ik zie regelmatig voorbijkomen ‘bak in de oven tot gaar’, wat onduidelijk is. Recepten moeten specifiek zijn. Zeker als je het voor je team, leerlingen of voor anderen dan jezelf standaardiseert. Patisserierecepten vereisen vaak nóg meer aandacht, daarbij komt het al snel op de gram nauwkeurig. Als je die op gevoel doet, is de kans op mislukking helaas nog groter. Receptuur standaardiseren kost tijd en aandacht, maar op de lange termijn levert het zeker voordelen op.”
Volgens Meijs is elke chef en ondernemer gebaat bij het vaststellen van recepten. “Ik spreek vaak professionals die recepten overal en nergens hebben slingeren: op papier, los op een computer, verspreid over allerlei mappen of als foto’s van krabbels op hun smartphone. Recepten met elkaar delen is dan veel lastiger, wat zonde is. Een persoonlijk archief aanmaken helpt koks in hun loopbaan. Tevens kan het op die manier worden doorgegeven aan de rest van het team en volgende generaties, zodat het in leven blijft. Dat helpt ons vak vooruit. Ook moet je binnen restaurants met meerdere vestigingen en teams, waarbij diverse teams van koks elkaar soms niet eens zien, kennisoverdracht goed verzorgen.” De onderneemster weet wat hierbij kan helpen: “Receptuur standaardiseren met software helpt je de recepten makkelijker te vinden. Eén plek waar alles is opgeslagen, werkt beter en sneller dan heel veel kookboeken of aantekeningen waar je heel lang in kan zoeken. Het is toekomstbestendig. Een bierviltje dat steeds verder vervaagd en waar een pan saus overheen kan vallen is uiteindelijk maar onhandig.”
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste luchroomnieuws en één keer per week de digitale nieuwsbrierf van Lunchroom ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
