Plantaardig koken is na een snelle opkomst niet meer weg te denken uit de Nederlandse horeca. Dit bleek ook uit het arbeidsmarktonderzoek (2022) van Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH). Bijna 70% van de sector vindt het van belang dat er een specialist komt op het gebied van gezond, duurzaam en plant-based koken. En deze specialisten gaan er snel komen: Kookstudio Thorn start als eerste particuliere opleider de opleiding plant-based chef wat leidt tot het gelijknamige SVH branchediploma.
Het zaadje werd dus gepland door het arbeidsmarktonderzoek. SVH lanceerde eind 2022 in samenwerking met Femke van den Heuvel (al meer dan dertig jaar actief als plant-based chef) en andere toonaangevende spelers op het gebied van veganistische voeding de e-learning SVH Plantaardig koken. Binnen de e-learning ligt de focus op het aanleren van een kookstijl die gezonde voeding combineert met het werken met onbewerkte plantaardige voedingsmiddelen.
Examen
In navolging van deze e-learning wordt het examen SVH Plant-based chef ontwikkeld. Dit examen leidt tot het branche-erkende diploma SVH Plant-based chef. Het examen is bedoeld voor zelfstandig werkend koks die zich willen specialiseren op het gebied van plantaardig koken. Het examen is een praktijkexamen waarbij een kandidaat met de ingrediënten uit een black box een plant-based menu gaat ontwikkelen en bereiden.
Kookstudio Thorn heeft de eerste particuliere opleiding ontwikkeld die leidt tot het SVH diploma. Paul Kitzen, eigenaar van Kookstudio Thorn: “Alle middelen liggen er nu om straks te kunnen oogsten. En dat is belangrijk want er is in de regio volop vraag naar plant-based chefs. De horeca wil graag inspelen op de nieuwe trend en vraag van de gast. Door het opzetten van een opleiding met een afsluitend examen met arbeidsmarktwaarde kunnen we aan deze vraag voldoen. Tijdens de opleiding leren we de deelnemers over het maken van umami’s, het bereiden van veganistische gerechten/menu’s, de vegan alternatieven voor zuivel, ei en vleesvervangers in de plant-based keuken met natuurlijk de groenten in de hoofdrol. Daarbij kijken we ook hoe onze gezondheid zich verhoudt tot ons eten. Voor elk thema dat we behandelen geeft Femke van den Heuvel de aftrap. We zijn er trots op dat we als eerste particuliere opleider deze opleiding kunnen aanbieden.”
Ricardo Eshuis, directeur van SVH: “Het diploma SVH Plant-based chef is het eerste van een drieluik dat SVH ontwikkelt op basis van het genoemde arbeidsmarktonderzoek. De behoefte aan specialisten op het gebied van plant-based, allergenen en gezondheid hangt nauw samen met het vraagstuk naar een meer duurzame horeca. Met name gezondheid en het tegengaan van verspilling van voedsel lijken elkaar te raken omdat dit het bewustzijn over duurzaamheid in het algemeen lijkt te vergroten. Daarom komt SVH binnenkort ook met certificaten voor specialisten zoals duurzame horeca en voor (specifieke) voedingswensen en allergenen.
